香不腻口的烧麦

　　现在正定城里卖烧卖的不少，但哪一家也不如坐落在老电影院对过的甘家烧麦最为讲究、最为地道。

　　首先是选馅儿时，只用牛的中肋，别处一概不取，因为那个部位是一层肉丝、一层花油，香。为了能用上优质、无病的牛肉，他家一般都是自己买牛，并将牛在家里养上一个星期左右。

　　拌馅儿时，按一定比例加入葱花、鲜姜、黄豆酱、花椒水、大料汤、小料汤、小茴香水等，顺时针搅拌，还必须用小磨香油，再加上一道秘不外传的工序。

　　将拌好的肉馅用专用的小木板，取上核桃大小放到擀好的面皮上，从底处向上一点一点地捏在一起，显出均匀的褶皱，一个烧卖就这样包了出来。上笼屉蒸半小时左右，出锅时怕有的烧卖不熟，再上干油锅烧上5分钟左右，这样烧麦里面的油就透过面皮，汪在表面，十分勾人食欲。甘家的烧卖个个皮薄馅大、模样俊，很像一个个小石榴，极具工艺色彩，往往拿在手里都舍不得吃。

　　熟了的烧卖，一定要用荷叶包起来卖。过去一般都用正定县城北关的荷叶，现在没有了荷塘，荷叶也不存在了，甘家特地从北京甚至济南等地购进优质荷叶，洗净后选用。烧麦端上桌时，将荷叶内的烧卖拿筷子夹起一个，咬一口，顺嘴流油，但一点也不腻口。因为这烧卖的肉香、油香、荷叶香，吃在嘴里阵阵清香，绝对是不可多得的美食。

　　（古城一月）

关键词：烧麦,正定,美食