方便面的“健康牌”博弈：添加剂符合规定则无害

　　方便面行业的几大巨头从“口味战”发展到了“价格战”。2013年，可谓方便面的“多事之年”。先后有媒体报道，一包方便面含20余种添加剂危害人体健康，包装材料存在塑化剂污染等问题。持续的“热点”曝光对方便面行业是一个磨砺，并倒逼企业更加注重食品安全、工艺革新以及产品研发。

　　有专家表示，轮番炒作加剧了方便面的信任危机，要改变消费者对方便面的错误认知，需要依靠科学基础、政府以及媒体等多股力量来推动。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生表示，随着人们生活方式改变，以方便面为代表的方便食品比重、作用越来越大。

　　添加剂符合规定则无害

　　方便面中食品添加剂的使用兼具目的性与必要性。中国工程院院士孙宝国表示，首先，食品添加剂可以增加面条的弹性或延展性；其次，可以改善面条的外观，并起到调味、调香的作用；再次，能够增加方便面的营养价值。此外，添加剂还能够抑制油炸面饼中油脂氧化变质，从而提升面饼的品质。

　　方便面不含防腐剂，这是由方便面的制造工艺及其产品性质决定的。孙宝国表示，防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长，以延长食品的保存时间。而成品的方便面非常干燥，水分含量低，微生物不具备生长和繁殖条件，因此没必要添加防腐剂。另外，油包同样控制在微生物不能生长和繁殖的条件下。

　　之前有媒体报道方便面添加使用了25种添加剂，不少消费者存在这样的困惑：“方便面中的多种添加剂是否有害人体健康？”对此孙宝国表示,食品添加剂只要是符合国家相关使用规定，即使经常食用也不会对人体有害。现在很多媒体和消费者过多关注食品中添加剂的种类数，实际上应该关注的是非法添加和滥用添加剂问题。

　　据孙宝国介绍，有些好的食品香精，配方达30种以上，那么所涉及的食品添加剂自然多。因此，判断一种食品有害或无害，与其所含的食品添加剂成分多少无关，判断的关键是添加剂品种及其使用量是否符合国家规定。

　　棕榈油“受宠”背后有因

　　棕榈油价格较低，烹调时油烟和致癌物质产生较少，制作食品时口感酥脆，颜色明艳，因此棕榈油已成为食品制造商的新宠。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群表示，经过长时间实验研究发现，棕榈油适合油炸食品的使用。棕榈油的味道较其它油类平淡，制作出来的食品较能体现原产品的口味。

　　据沈群介绍，方便面行业并非一开始就选择棕榈油。最初用过猪油、植物油等，但这些油都有其独特气味。“若一种产品有太多味道，则会影响其发挥最好的一面。因此，方便面行业在整个发展过程中都在寻找一个天然的、气味较轻的油。”

　　除了味道较淡外，棕榈油还具有很好的热稳定性。含油脂的食品放在空气中，过一段时间往往会有一股“哈喇味”，这是脂肪氧化的结果。而棕榈油比较稳定，在气温升高时依然能够基本保持液态。

　　沈群表示，棕榈油是流动的“活油”。在进行油炸面饼过程中，油会被吸入面条中，使得油锅中的油不断减少，必须不断补充新油，因此从工艺上杜绝了反复使用的可能性。此外，棕榈油富含胡萝卜素和天然维生素E，营养价值较动物脂肪高，并且不含胆固醇和反式脂肪酸。

　　包装材料内外有别

　　之前有媒体报道，桶装方便面包装物料中的化学物质会转移到食品中，从而对人体健康造成影响。对此沈群教授表示，目前方便面使用的是双层纸桶、兼顾环保的设计。外层叫做桶标，是用回收纸制作的。内层跟食品接触的部分是用原生纸做的，完全符合国家食品包装材料原生纸卫生标准。

　　沈群表示，从保护环境、降低成本的角度讲，包装材料内外不一致无可厚非。方便面内外包装纸的功能是有区别的。内层纸主要是为了方便装水及保护面体，起到保证安全和卫生的作用。外层纸主要用于标示内容物，同时起到美观、增加强度等作用。

　　营养可以均衡搭配

　　很多消费者误认为方便面的营养不完全，缺乏蛋白质、维生素和矿物元素。而在发达国家，人们70%～80%的营养素来源于方便食品。马冠生表示，所谓“没有不好的食物，只有不合理的膳食搭配”。没有任何一种天然食品可以提供全面营养，也没有任何人只吃一种食品就可以完全满足身体生长、发育等的营养需求。

　　那么如何弥补方便面中蛋白质和微量元素的不足？专家表示，第一，方便面生产企业可在调味包中尽量多地添加诸如鸡蛋、肉块和脱水蔬菜等佐料，但会增加生产成本。第二，消费者可适当补充所需营养。

　　随着生活节奏加快，现在很多年轻人把方便面当正餐。马冠生建议，若消费者一定要吃，方便面的健康食用方法也有很多。可在吃方便面时增加蔬菜、水果及富含蛋白质食物的摄入，如加一个煮鸡蛋、奶类等，以弥补方便面中营养素的不足。“这样我们不仅能享受到方便食品的方便快捷，同时也可提高营养搭配意识。”

　　企业或成“减盐”大军

　　上海海洋大学食品学院院长王锡昌表示，关于控盐，也是慢性病防控的一个重要方面，高盐摄入是危险因素。据《中国居民膳食指南》显示，成年人每人每天摄入盐分不应超过6克。而方便面的调料包里往往含有较多盐分，若一日三餐均以方便面为主食，那么人体每天摄入的盐分可能会超标。

　　盐有三大来源，分别是家庭烹饪、餐馆就餐以及加工食品。王锡昌表示，我们摄入的盐分主要来自家庭烹饪，而随着生活方式改变，在外就餐和消费加工食品也越来越多。王锡昌建议，餐馆饮食高油、高盐，消费者应尽量少外出就餐。

　　要控制消费者摄入的盐量，食品企业也有责任减盐。康师傅中央研究所资深协理罗之纲表示，为兼顾健康需求，方便面行业可以尝试开发不同含盐量的产品。对此，王锡昌建议，可以尝试把调料包分成两个小包，由消费者自主选择油包大小。

　　此外，消费者应有意识地改变吃盐习惯。罗之纲表示，一般面饼和调料包是分开的，所以消费者应适当控制加盐量。重体力劳动者因其流汗多，可以适量多加盐，轻体力劳动者则需少加盐。记者阳叶萍

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