全羊宴小有名气

　　-无极特色菜：溜鸡脑

　　-无极的吊炉烧饼

　　-卤羊肉

　　-羊脑汤

　　-贾建军师傅做的缸炉烧饼

　　-袁家饸饹

　　《舌尖上的石家庄》系列之六——无极的各色美食

　　无极这个地方，少大型工业企业，多个体私营老板。这些小老板在经商的过程中，既有坚韧持之以恒的一面，又有灵活适应市场变化的一面，这样的风格影响到餐饮业，使一些传统美食既得到了继承，又得到了发展和创新。

　　烤全羊的诞生

　　从无极县城往东走五公里，就是七汲镇。上周五中午，当我来到镇上的全羊馆时，老板娘李英改正在招呼几位刚进店的客人。但这些三三两两的顾客并非今天的重头戏。她将客人们安排落座之后，回到前台，给她的长期合作伙伴打电话：“晚上有两桌订全羊的，中午你把羊杀好了送过来。”这位合作伙伴，就是当地收购并暂时圈养山羊的老板，哪家饭店需要了，他现宰杀送过去。“我们这里的烤全羊，全部是当天现宰的。羊肉的鲜味，主要是靠肉质的新鲜，绝不能用隔夜的或者冷冻过的羊。”老板刘志民说。

　　刘志民今年47岁。打他记事儿起，就耳闻目睹家乡七汲村与羊的亲密关系。“磁河从这儿流过。据老人们说，过去河上有七座小桥，所以村名七汲。磁河水草好，适合放羊，七汲一直有养羊、宰羊的传统。过去手艺好的人，只需一袋烟的功夫，一只羊连宰带剥，干干净净，羊头、羊腿、五脏六腑分得清清楚楚。”刘志民和李英改的父母都会宰羊，过去宰了以后赶集去卖。刘志民的爷爷还曾经摆过饭摊，卖烧饼、羊杂汤一类。但那时的味道刘志民记不得了，因为他6岁时爷爷就已过世。刘志民的父亲有心继承生意，但有一段时间，不让个人做买卖，说那是投机倒把。“逮住了要批斗。我父亲不敢宰羊了，偷着给人修自行车，对事儿收个旧车轱辘啥的，修修，上点油，再卖出去。那时一有运动我父亲就被拉出来，脖子上挂个自行车内胎，村里有个偷着剥羊的，给他披上个羊皮，一块批斗。”我问他：“那你父亲受得了吗？”刘志民淡然一笑：“老百姓们没事儿。家里一大家子等着他养活呢，七汲是个买卖村，因为什么？人多地少。不但没的吃，连烧的也没有。我小时候五六岁就到地里拾柴火去。我们村小闺女们不上学了，骑个自行车串村卖菜籽、农药，吆喝，不怕羞。”

　　生活所迫，刘志民弟兄五个，如果父亲不做点生意，五个儿子的结婚盖房都成问题。1979年刚刚改革开放不久，刘志民的父亲就重新摆起饭摊，第二年，发展成小饭店，当时有三间平房的规模。后来三间扩展为六间，1996年刘志民接手以后，又拆掉平房盖了楼，如今这新店面已经是第二次盖楼的产物了。新旧两栋楼打通，刘志民的饭店拥有了十几张散桌、十几间雅间的规模。

　　既然从饭摊发展为饭店，再像老一辈那样只卖烧饼羊杂汤是不行的。菜品研发势在必行。刘志民刚一出道并没干餐饮，那时无极风行“跑药”，即批发药品。小刘十六七岁出去“跑药”，走哪儿吃哪儿，因为家里开着饭店，所以特别留心各地用羊肉做的菜肴。“在新疆呆过一年半，内蒙也去过，觉得他们那的羊肉咱们吃不惯。膻气味儿大的，老远顶得你都进不了屋。煮羊肉基本上是白煮，上桌带一盘盐，自己蘸着吃。烤全羊也是比较原始的工艺，拿个铁钎子穿着，在明火上转着烤，半生不熟的，咱们吃不惯。”

　　刘志民接手饭店以后，除了研发各种羊肉菜品，还琢磨上了烤全羊，用现在的话说，想来个“高端大气上档次”的。但简单移植外地做法肯定不行，要做的适合本地人口味。首先是选羊，经过反复比较，还是本地农户散养的小山羊最适合。“我们这儿叫驹骝羊，这种羊长不大，肉嫩，膻气味儿小，价格还便宜。”

　　尽管这种羊膻气味儿小，但加工之前仍要去膻，因为本地人普遍不喜羊肉膻味儿。刘志民自创了一套去膻增鲜的办法，秘不外传。

　　去膻之后，就是让主料充分入味儿。尽管刘志民选的羊仅三个月龄，但剥了皮净重20斤左右，如何入味儿仍是首要问题。“搓盐干烤，咸味渗不进去。在料水里泡，烤出来口感不好。最后我们琢磨出注射法，把料水吸到针管里，均匀注射到羊的各个部位。料水一受热，一蒸发，滋味儿全进了，肉还烤不干。”

　　这次我们没有吃烤全羊，本系列报道顾问赵工曾在这里吃过，还写下美文，且将他的感受传递给读者：“我认真看了看烤的焦黄油亮的全羊，形状是一个扁片，羊头放在前端，羊脖子上系一条红绸带以示隆重，羊嘴里衔一片青菜叶以示生动。伙计端来让客人过目之后，就拿去改刀。改刀后的全羊，平铺在一个很大的不锈钢盘里，放上孜然、椒盐等蘸料。羊肉烤前经过处理，已经很入味，色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香适口，不蘸作料也有滋有味。全羊上桌，席间的话语骤然少了许多，谦让之后就是一片咀嚼的声音。”

　　摆开羊的盛宴

　　烤全羊是七汲全羊宴的主菜。点了烤全羊，店家会另赠八个菜、一个汤。八个配菜一般五荤三素：羊头、肚、肝、肺、蹄等做成的凉菜或热菜为五荤，樱柿、黄瓜、毛豆、扒糕一类，为三素。在这里，好吃的不光是烤全羊，那些以羊身上各种部位做出来的菜，亦可圈可点。

　　如果你想吃清淡些，可点一盘手把肉，它突出的是羊肉的本味。如果想吃香醇浓厚些的味道，可以点卤羊肉，这是用带皮羊肉卤煮而成，分红料、白料两种，白料色淡，红料色重。我吃到了红料煮的锅仔卤羊肉，入口微微的中药香味儿，吃起来连皮带筋，热热乎乎，一桌人都喜欢。

　　比较特别的是羊肝。只用清水加少量盐煮成，切片，跟一碟椒盐上桌。也不摆个花啊叶的装点一下，事实上，我个人感觉，鼎新全羊馆的菜普遍不太注重摆盘装饰，室内装修也没有突出羊的特色，还带着乡下饭店那种土味儿，换句话说，一副傻实在的样子。傻实在表现在羊肝上，就是店家只注意新鲜，摆盘啊什么的认为不重要。夹一片羊肝入口，细腻，稍面，有淡淡的羊肉味儿，回口又有甜和鲜的感觉。据经验比较丰富的司机师傅说，这是新鲜的羊肝，他吃过不新鲜的，颜色暗，膻味大，腻的慌，对比之下，“这羊肝不错。”

　　还有羊脑汤，也比较特别。成块的羊脑，咬起来软嫩度介于豆腐脑和豆腐之间，除了羊肉味儿，还有鲜味儿，而回口香。“就是用白水煮，加点盐，出锅时点醋、香油，撒香菜。做法没什么特别，主要是羊脑新鲜。新鲜的羊脑煮出来成块，不新鲜的煮出来是碎末。”刘志民介绍经验。

　　为了让我们多尝几种羊肉做的菜，一桌子几乎都是荤的，吃到最后大家都顶不住了。回来路上，“肉食主义者”司机师傅点点头：“这是我跟着你吃的比较满意的一次。”

　　七汲全羊宴在石家庄周围已经有些名气，其制作技艺也列入了省级“非遗”，但传承人李英改和她老公刘志民，从没想过“搞加盟连锁，走出无极，走向石家庄”一类。“找我的人多了，但我没有发展一户。首先是原料有限，羊都是本地村里老头儿们没事儿了养几只，形不成规模，够自己用算了。再一个，这个链儿在七汲，离开这儿，全羊就做不好。”

　　刘志民所说的“链”，是指产业链。“有养的，有收的，有宰的，有做的。打个电话，几分钟就送过来。要是往市里去，跑着不远啊？差一两个钟头，新鲜劲也差出来了。”刘志民说，七汲人去市里搞全羊宴，没一个赚钱的。这让刘志民更加坚信，七汲是全羊宴的根儿。在这里，自家盖的楼房没有房租，700元可以做一桌全羊宴，到了市里，不但价格翻倍，新鲜度还差了，他不知道那样他的优势将何在，宁愿“穿条木围裙走路”，步子迈小点。

　　（文/图记者 安春华）

关键词：舌尖上的石家庄,无极,全羊宴