“八大碗”蒸出热闹团圆

　　-正定宋记八大碗(资料图片)。

　　-正定热切丸子(资料图片)。

　　《舌尖上的石家庄》系列之二——正定的各色美食

　　“花花正定府，锦绣洛阳城。”正定文化人在回忆自己家乡时，经常引用这句话以说明古城的繁华、美食的丰盛。我以为这句话是当下文化人的创造，和几位老人聊天才得知，此言不虚：古已有之，人尽皆知。听着老人们絮絮的回忆，从前那些豪华的席面、高档的饭店，以及街头花样繁多的小吃，就像放电影一样在我脑海中一一再现。一个炸油条就有若干种炸法，这让我觉得，当代人要是标榜“小资儿”，比起以前的老正定人来可能还差点儿。

　　民间盛宴

　　我见到宋秀海是在周一的下午。在西门外成德大街路西，一溜饭店，大批吃午饭的客人已经散去，他的“宋记八大碗”也暂时回归安静。宋秀海回到这里，声音嘶哑，一脸疲惫，已经两点半了还没吃午饭。一问，原来给村里“攒忙”去了。攒忙，即帮忙，西关村有人家过白事，请他去主厨。“要是红事我就叫你来拍照了，白事不好参与。”我表示理解。

　　没能赶上一场民间盛宴，再加上我来的时候已经过了饭点儿，蒸碗儿品种不全，一时间，那八大碗的浓郁热烈竟难以用相机镜头表达。八大碗是正定民间宴席的必备菜。宴席，最早写作“筵席”，本来“筵”和“席”都是古人铺在地上用以摆饭菜的坐具，后来有了桌子，也仍然还说“摆席”。当地话讲，到某家“吃席”去。既然是席，就要铺排，就要有多种多样的菜摆上来。据县作协副主席闫荣霞回忆，过去，有钱的摆“十二碗大荤席”--十二碗全肉的菜；中等人家办“十二八席”，即上十二个碟子的冷拼热炒和八个蒸碗；最平常不过的人家，也要办个“二八席”，或称“八八席”，八个碟子八个碗，荤素兼半。

　　闫荣霞是正定县河北片儿邵同村人。过去正定分“河北片儿”与“河南片儿”，以滹沱河为界，南北风俗不太一样。如今河南片儿已经全归石家庄，所以再探讨正定县风俗，基本说的都是河北片儿。按闫小时候的记忆，河北片儿席上的碟子是真碟子，小孩手掌那么大，冷拼如猪头肉、花生米、粉丝黄瓜，热炒如炒鸡蛋、蒜薹肉、蘑菇肉等，都不过三两筷子的事儿。但碗菜豪华，肘子、条肉、方肉、酥肉、丸子、豆腐、豆腐夹肉等等，大铁锅上架着大箅子，层层大箅子，上百个碗，同时出锅，满街飘香。

　　过去乡亲们平时极少沾荤，到吃碗菜时可过足嘴瘾。八大碗中的猪肉极度软嫩，如腱条肉，夹起来直颤悠，入口一抿即化。素菜如豆腐、萝卜、海带、粉条一类，因为用肉汤煮过，也比一般的做法要鲜美许多。在闫荣霞的老家，酒足菜饱上蒸饭，最后上的是丸子汤。众客人不用担心哪个环节接替不上坐那儿干等，抬头房上看，那儿有指挥官。一见这张桌子人已坐满，指挥官就大喊一声：“上菜--”一见菜齐，又大喊一声：“上酒--”看客人吃得差不多了，再嚎一声“上饭--”到最后人们四散起身，再来一嗓子：“清盘子喽--”指挥官、炊事员、服务员全是族人，过事前一天已经由族长把活计分工安排妥当，一大家子都来义务帮工。吃席，吃的不仅仅是好饭菜，更是热闹与团圆。

　　《石家庄民俗文化》一书中专有一篇文章介绍正定食俗。按此文作者的回忆，过去的正定人，尤其是农村，一日三餐通常这样安排：早饭山药片玉米粥，就点儿糟黄菜，中午吃饼子、米汤，有菜的季节炒个素菜，晚饭一锅菜粥一锅杂面条，菜粥给不出工的妇女孩子吃，杂面条给出工的人吃。一日三餐只有一顿有干粮，河南片儿地肥，生活好点儿，也不过早饭多一顿饼子吃。

　　看着这篇文章回忆的苦日子，简直想象不出来八大碗是正定出产。但细一想，要用辩证法看问题。诚如闫荣霞所说，正因为平时不见荤腥，菜里有个豆腐粉条就算豪奢了，所以乡亲们才最爱坐席。过事凑完份子，就等着大吃了。

　　只识猪肉滋味香

　　正定的蒸碗起源于何时，很难说。有说唐代即已定型，但我没找到相关史籍记载。更有说起源于赵子龙以四碗肉菜犒赏将士，这话权且一听，不必深究。宋秀海说，据他和师傅们往上追溯，是清朝一个御厨传进来的。

　　蒸碗并非正定独有，如河北承德、山西武台、山东滕州、安徽阜阳，甚至云贵高原的布依族，都有八大碗。就地取材，承德有柴鸡炖蘑菇，阜阳有泥鳅下挂面，吴中有蚬江水鲜、田螺塞肉，布依族有花糯米饭。可以说，无菜不能蒸碗。正定县委常委、宣传部长孙世煦总结，从我国总体菜系来讲，正定菜属于冀菜。冀菜有四大流派：以保定为代表的直隶官府菜，以承德为代表的宫廷塞外菜，以唐山为代表的冀东沿海菜，以石家庄为代表的冀中南平原菜。“可以说，正定的饮食文化已跻身于冀中南平原菜。”

　　既然各地都有，更难说谁是最早发明者。要往上追，恐怕得追到石器时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。早在新石器时代晚期，先民就在鼎、鬲(音“力”)等陶制煮器的基础上发明了甗(音“演”)。这是世界上最早的蒸锅。它由两部分组成，下边是鬲，用于煮水，上边是甑(音“憎”)，用于蒸物，两者之间有镂空的箅，以通蒸汽。元氏县西张村遗址中有青铜甗出土，河南妇好墓中出土过“三联甗”：其鬲一改圆形制式，铸成长方形，上有三个口，可放三甑，同时蒸三种食物。

　　看着“国博”网站上的三联甗，我不禁浮想联翩：要是做成八联甗，不就做出八大碗了吗？其实我是典型的胡想，八个碗不可能在同一蒸锅上以相同的火候和时长来烹制。正定八大碗中的肉菜，在蒸之前有重要的预处理过程。首先是切大块水煮，至七八分熟时，捞出擦干，趁热在肉皮上抹酱。之后下油锅，炸至肉皮上起好多小泡，捞出晾凉，改刀成各种形状。如腱条肉即五花肉切薄长片，方肉即五花肉切四方块。肉片的长度讲究顶着碗。切好的肉，肉皮朝下码入碗内，不加任何作料上锅蒸一小时，为的是把油蒸出来。趁烫滗油，放葱、姜、大料等作料，浇高汤(即煮肉的汤澄清之后加盐和调味品制成)，再上锅蒸一小时，熄火，放一宿，以入味。第二天上席前翻碗，即将肉扣过来装碗，正好作料翻到下边，肉皮朝上。再蒸20分钟左右，热透即可上桌。

　　八大碗中的肉菜花样繁多，如酥肉有小酥肉和大酥肉之分，小酥肉以肉末加淀粉炸后切条装碗浇汤，大酥肉则将五花肉切成菱形块但不切断肉皮，再加瘦肉末以花刀轻剁，至肉末与五花肉融为一体，而肉皮始终不断--这可真够费事的。素碗根据材料做法各不相同，简单点的如粉条海带一类，以高汤煮或蒸入味即可。复杂些的如江米丸子，要手沾凉水将煮熟的江米趁烫揣烂，裹馅炸好，再装碗蒸，上桌前撒白糖。蒸菜的特点是，水分充足，口感软烂，较少油腻，且制作过程不需翻动，能更好保持菜肴的形状。

　　正定的八大碗主材是猪肉，领头菜是扣肘和腱条。灵寿人、《故国中山》一书作者程雪莉，有一篇文章《只识猪肉滋味香》。但看标题已有深深的同感。小时候在老家吃过年猪肉的人，长大了再贵的螃蟹龙虾摆在面前，也不能替代猪肉在其心中之地位。袁枚在《随园食单》中将猪肉列特牲单，称猪肉为广大教主，为各种菜色物料的首领。但时下上品的宴席中几乎不见猪肉影子，人们饮食追求新奇特异，口味也香辣腻厚，鲜能知猪肉本味。以我个人之经验，新鲜猪肉制成的菜，无任何腥膻臊臭，只一个字：香。现在好多人一见肥肉就皱眉头。连肥肉这种最基本的美味也品不出来，等于在吃上压根儿没及格啊。肥肉之美，在于软嫩回甜，瘦肉干咸绝无此感。肥瘦搭配最为适宜。现在人们不缺油水，又好吃，就专拣瘦的吃，其实已离美味越来越远。

　　（文/图记者 安春华）

关键词：舌尖上的石家庄,八大碗,正定小吃