正定“八大碗” 舌尖上的千年味道

　　“八大碗”这道具有浓郁北方特色的菜肴，已拥有1000多年的历史。

　　刷洗干净做好菜。

　　肉要味道好，全靠布包里的调料。

　　鸡蛋饼是一道菜的配料。

　　经过反复的蒸制后，开始投放作料。

　　菜和肉，在厨师的巧手下变成一道道美味。

　　普通的厨具烹饪出了千年的味道。

　　宋秀海已把手艺传授给了儿子。

　　经过水煮、油炸的肉块，要进行最重要的一道“修炼”——几个小时的蒸制过程。

　　经过几个小时的蒸制，香味已经飘散得满院满街都是，满是喜庆的味道。

　　八大碗作为“压轴菜”，也是最重要的一道菜呈现在亲朋面前。

　　农历二月二十，一个春光明媚的日子。当阳光渐渐洒满街巷的时候，正定西门外一条小巷子开始热闹起来。只见几十张桌子一溜摆开，人们正忙活着搬凳子、擦桌子。原来，这是一户人家闺女出阁后的“回门宴”。等亲戚、乡邻陆续到齐，宴席就拉开了帷幕。

　　这边，人们大快朵颐；那边，后厨的师傅们正在紧张地忙碌着。这次，办喜事的人家请来了我省非物质文化遗产继承人宋秀海，他的“宋记八大碗”给主人家的宴席增添了一份浓厚的文化色彩。

　　在河北农村，无论是过红白事还是过年过节，都讲究吃“席”。而在正定，用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今，婚嫁时招待亲朋“八大碗”成了必不可以少的菜式。

　　据说，“八大碗”是在唐代被定型，而且很有讲究：吃八大碗时，用八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)。

　　再追溯更早的历史，则有这样一个故事。传说，赵子龙打胜仗之后，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后，就把这些菜肴的做法带回了正定，发展成了“八大碗”。

　　提到正定的“八大碗”，就不得不提“宋记八大碗”。

　　现在“宋记八大碗”的“掌门人”宋秀海是八大碗的第四代传人。宋秀海介绍，传统的正定“八大碗”主要包括四荤四素八个菜。四荤为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四素为萝卜、海带、粉条、豆腐。如今，“八大碗”的种类已经远远超过了八种，可以达到几十种。宋秀海做了几十年的“八大碗”，并将其从民间的“席”上搬到了酒店的餐桌上，他靠自己的功夫和技术，使“宋记八大碗”的制作技艺在2007年被列为河北省第二批非物质文化遗产。

　　在“宋记八大碗”的传统套菜中，难度最大的，无疑是荤菜，因此在选肉时要特别注意。选好的肉放到大锅里煮到七成熟，捞出来把肉皮上的杂质擦干净，再趁热在肉皮上抹一层面酱。“酱是上色，有的人也用蜂蜜或者红糖，但抹酱是最传统的。”宋秀海说。抹上酱的肉晾好后还要过油，直到肉皮变成酱红色再出锅。出锅后肉被改刀成块或是片，然后一一码放到碗中。

　　当一层层的笼屉被架到蒸锅上，“八大碗”的蒸制过程就开始了。第一次要大火蒸两个小时，什么作料也不放，把油撇出来后再蒸第二次。第二次还是不放作料，改用小火蒸一个小时，再将油滤出来。第三次，精心吊制的汤加到每个碗中，上火再蒸一两个小时。此时，肉香味已经飘散得满屋满院都是。这还不算完，这些蒸碗还要放一夜，使之更入味。第二天上锅再蒸个把小时，一揭锅，碗中肉皮红亮，肉肥瘦相间，吃到嘴里，没有一点肥腻感。

　　比起蒸肉的繁杂，四个碗的素菜做法则相对简单。虽是素菜，滋味仍然很足。平时粗硬的海带变得柔柔顺顺，粉条吃到嘴里滑溜溜地浸满了肉汤的香味，而软软的豆腐则怀揣高汤的醇美味道，平凡的萝卜此时也成了人们的最爱。

　　如今，随着人们生活水平的不断提高，“八大碗”已不似当年那般隆重正式、肥美解馋。“作为正定的特色美食、作为河北省非物质文化遗产，‘八大碗’在我的手中一定会传承下去。”宋秀海说。

关键词：正定,美食