一锅老汤醇味厚

　　-厨师制作饸饹。

　　-厨师在调汤。

　　-美味饸饹。

　-精挑细拣，保证质量。

　　-远近闻名的马家卤鸡。

　　《舌尖上的石家庄》系列之一——正定清真小吃

　　我们的石家庄美食之旅，从饮食文化相对更厚重些的古城正定开始。这里有豪华的席面，亦有简单的小吃。嗯，写到这儿我很犯嘀咕，因为不知道该如何形容这些小吃。说它们简单，可它们的做法也不简单；说它们寻常，可它们过去却不是谁家都随时舍得买的食物。但有一点毋庸置疑，它们是普通人家改善伙食最方便亦最可口的选择。所以说，小吃更能代表一个地方的饮食文化，因为它们比豪华的席面承载着更多普通人的香甜记忆。本期，我们首先关注清真小吃。

　　“鸡黍”之便

　　正定的清真卤鸡很有名气。写稿之前我特意查了一下全国都有哪些以鸡为原料的名吃，发现大江南北各地都有，其中尤以这十种最为著名：云南汽锅鸡、河南道口烧鸡、江苏叫花鸡、安徽符离集香鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡、台湾盐酥鸡、四川口水鸡、上海白斩鸡、海南文昌鸡。如果按长江来划一条线，可以发现南北吃法的不同：南方以白煮再蘸料吃法为主，讲究保留鸡的鲜嫩本味，再佐以浓厚蘸料以弥补白煮的寡淡；而北方则主要采用老汤焖煮的方法，强调香料的运用、老汤的醇厚，吃时不需另蘸作料，更加方便。

　　在感叹禽类带给全国各地人民口福的时候，一个问题冒了出来：中国人吃鸡的历史得有多久了？毋庸置疑，肯定相当久远了，石器时代甚至更早，只是那时没有文字记录。有据可查的是夏商周三朝，鸡已经同牛、羊等大牲畜同列“五畜”之列。彼时人们习惯以“五”来归类食物，如“五谷”、“五菜”、“五果”、“五味”等等，并不是说只有五种，“五谷”有时又写作“六谷”、“百谷”，能用上“五”这个数字，说明该类食物资源已经非常丰富。

　　在“五畜”里边，鸡的体型最小，由此，奠定了鸡乃是农业社会最经济之肉食的地位。这就是为什么各地都有名鸡小吃的原因。说到经济，可能有人不解：超市里的鸡翅比鲜鱼还贵呢！其实，经济不是指市场价格高低，而是指一种物尽其用的节约与和谐。想想看，饲养一头大牲畜的成本不是要比养鸡高得多吗？鸡鸭等禽类可以自己找食吃，人类的喂养在过去来说只起个为它们补充营养的作用。而宰杀大牲畜，在没有保鲜冷冻条件的古代，必须迅速消费完毕，不然就是莫大的浪费。因此，宰杀大牲畜往往是在祭祀、集会、年节等特殊时间场合。而小小的家禽就不需要这么隆重。无论是文人雅士的“田家鸡黍，把酒桑麻”，还是时迁之流的偷食野味，动手简易，动嘴轻快，美妙的味觉享受后，扔下骨头即可拔脚而走，难道不惬意？——一种稳定的习惯或习俗，其背后流淌的一定是一种睿智的理性和朴素的逻辑。

　　老汤之醇

　　回到卤鸡上来。正定府的马家鸡、刘家鸡，虽未被专业人士列入上述全国十大名鸡，但就石家庄当地来说，还是小有名气的。尤其是马家鸡，目前已经是河北省非物质文化遗产，刘家鸡为石家庄市非物质文化遗产。两种鸡都属清真卤鸡，做法差别不大，味道各有所重，在正定当地都有市场。从市里人的认知度来看，马家鸡的名气要更大一些。“外来的鸡也有，但销量很小，影响不大。”正定县文化馆馆长张刚路瞪着一双大圆眼睛说，“来我们正定做鸡的地方卖鸡？能好卖吗？”因自古出产清真卤鸡，正定人吃惯了这一口，别的口味想占领市场很难。

　　要说清真卤鸡的传入，得先说这里回民的迁入。根据1992年版《正定县志》记载，元太宗时(1229-1241年)，大食国人赡鲁坤任真定路征收课税使，携其家人迁居真定(即今正定)，真定始有伊斯兰教徒。到了明朝初年，又有九门的底、赵、白三姓回民和定县(今定州市)的白、马二姓回民，先后来真定城经商，卖牛、羊、鸡、粘糕等，并分别迁入城北刘下庄(今牛家庄村)、顺城关和城内西门里街，随后在西门里街南侧建立了清真寺。由于正定当时的“市”在阳和楼以南，另外，城东北的五里铺处在进京大道上，城内的回民为经商方便，又逐渐迁到南门里、卫前街、仓西街和顺城关定居，刘下庄的回民迁到了五里铺定居。清道光十二年(1832年)，原清真寺已经破旧，正定府镇台闵正风主持在城内东南角新建了寺院。

　　卤鸡的传入是明末清初。《正定县志》记载，由安国县回民马、刘氏传入真定。现在，正定的回民大约有4000多人。在汉民占多数的城内，清真卤鸡一枝独大，这跟人们对其“食品安全”比较信任有关。“我们伊斯兰教规定不许吃自死动物。”马家鸡传承人马学中告诉我，他的加工厂同时也是一个定点屠宰场，他从不外购白条鸡，外购虽能降低成本，却难以防范万一夹杂病死鸡的风险。

　　按照伊斯兰教规，回民宰杀畜禽不能自己动手，要请寺掌教经手，“掌教每宰一只鸡，诵一句古兰经。”马学中长期聘请掌教住在厂里负责宰鸡。宰好的鸡经脱毛、净膛、检疫、整形、排酸(即用清水泡)等工序后，即可入锅卤煮。

　　那一锅老汤是做鸡的关键。“你要是换一锅新水，加同样的料，煮出来不一个味儿。”马学中说，他家的老汤循环使用了这么多年，夏天放凉了是糊状的冻子，冬天放凉了比凉粉还瓷实。一锅鸡用似冒泡似不冒泡的文火煮4个小时，出锅以后将汤上边的油沫撇去，将下边的渣滓滤掉，留下中间色泽红亮的汤。下次再煮时，续水并续加作料。作料有丁香、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、大料、小茴香等。现在，各家名吃店都不会过多透露配料的详细信息，给人一种神秘感。至于煮出来味道如何，由你自己来品。以我个人的感觉，和石家庄人熟悉的扒鸡比起来，扒鸡香料味更浓烈一些。另外，扒鸡的做法是先过油炸，再用小火焖煮八九个小时，因此成品鸡皮略摺，肉易脱骨。马家鸡不炸直接煮，且煮的时间比扒鸡短，成品以鸡皮平展不脱骨为

　　佳，肉质相对紧致一些。

　　香浓热乎“咕嘬包”

　　“咕嘬包”或“嘬嘬包”的俗称，证明了正定当地吃烧卖的久远风俗。对于正定人来说，烧卖是年轻人才用的学名，老一辈人都称“嘬嘬包”。想来烧卖刚传入正定时，人们看烧卖形似石榴，顶部许多褶“嘬”在一起，就起了“嘬嘬包”这样形象的土名。

　　烧卖传入正定的历史，已经很难查考了。市级非物质文化遗产王家烧卖传承人王彦朝，记得他老爷爷那一辈会做，再往上推他也记不清。从网上查烧卖的起源，传播最广的一种说法是起源于清朝的归化城(今呼和浩特市)。早年，那里的烧卖都是在茶馆中出售，1937年完成的《绥远通志稿》中记载：“惟室内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之，俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。”乾隆皇帝有句诗提到过烧卖：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。后来，“捎卖”逐渐演变成“烧卖”。

　　这种食品和鸡类一样，遍及南北，因取材不同而呈现口味上的差异。南方烧卖强调一个鲜字，草菇、鸡蛋、鲜虾、春笋都可入馅，北方烧卖强调醇厚香浓，馅料以牛羊肉为主，辅之以萝卜、大葱等蔬菜。王家烧卖属于后者。

　　做烧卖的关键，一在和面，二在调馅。和面必须用温水，如果用凉水和，做出来的烧卖放不了一两分钟就硬得不能吃了。当地称温水为“响水”，即坐在炉上一听见水响就端下来的水。掌握水温要靠经验，王彦朝说，天热水温就调低些，天冷就调高些，但天再冷，水也不能烫手。面和好以后，用“走锤”擀面皮，用淀粉防粘连。走锤类似于一个细擀面杖外边套了一截短粗擀面杖，两手握住细的两端，用中间粗的部位来擀，朝一个方向做逆时针转动，熟手转五六圈即

　　（文/图记者 安春华）

　　-专题顾问：

　　河北省民俗文化协会副会长张雪祥

　　河北师范大学旅游学院副院长、教授冯玉珠

　　石家庄市烹饪协会副会长剧建国

　　石家庄市书法协会副主席、美食达人赵工

　　(排名不分先后)

关键词：舌尖上的石家庄,正定,清真小吃