正定马家卤鸡

　　马家卤鸡始创于清朝初年的直隶祁州(现河北省安国市)，清朝同治八年(1869年)因避战乱，迁至正定，迄今已有三百余年的历史。马家是回民，因此马家卤鸡有着鲜明的回族特色，选料特别讲究，一律采用鲜嫩的活鸡，在如今笼养鸡占主流时则尽量采用山区的散养鸡。

　　做卤煮鸡之前，将鸡洗净，一翅插入口腔，使头部弯回，另一翅折叠，两腿别起，爪入膛内，整只鸡呈琵琶状。整好形后，将鸡放入百年老汤中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵香料，以及碘盐、花椒、大料、白果、小茴香等调味佐料，在煮鸡时按鸡龄的长短确定火候。煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮，鸡皮油光平展，不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口，久食不厌，老幼皆喜。

　　1901年12月31日，因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中驻跸正定。在正定行宫逗留期间，慈禧除了游览正定府的众多名胜古迹外，还遍尝了各色风味名吃，尤其对百年老字号马家卤鸡赞不绝口，称其香、鲜、嫩，对口味又好吃。马家卤鸡因此一度成为贡品，名声大振。中央电视台著名节目主持人崔永元曾在《实话》一书中“实话实说”：“在河北正定有一个作坊生产马家鸡，我差不多全国各地的烧鸡都吃过，但是这个马家鸡虽没有名气，如果以我的口味为准的话，它是中国最好的。有独特的产品特征：色、香、味、形区别于其它鸡种。”

　　正定马家卤鸡现已传至第六代传人，在三百多年的传承中，既保持了卤鸡的传统工艺，又自主创新了卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡胗等系列产品，成为远近闻名的特色风味。

　　（古城一月）

关键词：马家卤鸡,正定,回族