栾城宴席“四大件儿”

　　酒席宴，各地有各地的特点，而在有着2600多年建县历史的栾城县，首屈一指的便是“四大件儿”。

　　“四大件儿”顾名思义就是指以四样具有独特风味的菜为主的宴席。无论是凉菜、热菜和饭菜，都是以四或四的倍数来组合，取其成双成对、四喜吉祥之意。在这些菜品当中，还有“四干、四鲜、四荤、四素、四色、四味”之说。

　　这独特的菜系，到底成名于何朝何代，已无史料考证，但据一位老厨师讲，他师爷的师爷都在传授这道菜系。因为该菜系历史悠久，历代名厨都有研发和改进，在栾城县不同的地方，“四大件儿”也有不同的做法，但大家公认以县城北部北十里铺村、岗头村一带的“四大件儿”为最著名。一来，现在的北十里铺村就是西汉时期关县故城，栾城县建县之初就叫关县，北十里铺村、岗头村就是当时的政治文化中心，底蕴深厚。二来，这一代有一条南北连通的皇家御道，而且还有一条纵贯东西的太白渠，到宋代，这条渠又被改造成一条交通命脉运粮河，在当时交通不发达的时代，此地有陆路、有水路，想来一定是十分繁华的。客商云集，饮食服务肯定也是顶呱呱的。第三个因素，就是到了清朝时期，这一代诞生了卢老会、靳老哲等闻名十里八乡的名厨。1900年，八国联军进北京，慈禧太后和光绪皇帝逃难西安。八国联军退走后，慈禧太后和光绪皇帝返回北京，此时的老佛爷，仍不忘显摆显摆，故意绕道河南、河北。沿着那条御道来到栾城，在当时栾城县城的龙岗书院住宿，晚上就餐时，卢老会、靳老哲等奉召服侍。卢老会、靳老哲师徒二人施展平生绝技，做的饭菜十分讨慈禧太后欢心，于是钦赐一条黄马褂给他们。从此，御厨的名声更让这师徒俩的厨艺闻名正定府周围几百里。

　　说了一番令人挑指称赞的厨师，下面咱们再来说说令人垂涎欲滴的菜肴。

　　这“四大件儿”上菜是很讲究的。首先是“四干”，分别为花生米、糖果、瓜子、芝麻粘等；然后是“四鲜”，分别为梨、苹果、柑橘、红果等。上完“四干、四鲜”，就是“四糕”，多为米糕、面糕等。待这一组菜肴上完之后，才是“四荤四素”的凉菜。四个素菜多为松花蛋、洋粉、竹笋、藕等，四个荤菜则是鸡丝、猪耳丝等。这些凉菜多数是拼盘，造型有的状如鹤凤，有的貌似龙虎，有的展翅欲飞，有的舞爪似怒，有的两相搏击，有的俯首贴耳，形象各异，栩栩如生。

　　这二十道菜上完，下面又是二十道热菜。热菜由四个大菜为主体，每个大菜跟四个配菜为一组，共20个菜。从四个大件儿的用料上，又分作若干档次：只用肉作四个大件儿的叫做肉头四大件儿；以海参为头菜的，叫做海参四大件儿；以鱼翅为头菜的，叫做鱼翅四大件儿等等。每个大件儿跟着的四个菜也有讲究，必须与前面的大件儿相配套。比如大件儿是海参或鱼翅，那么，后面的菜也必须是海味的，如干贝、鱿鱼、蟹干等；如果大件儿为八宝饭，后面就跟甜食的菜，如拔丝山药、糖烧莲子、山药丸子等；如大件儿为烧肘子，跟着就要上油炸的菜，如干炸丸子等。这些菜仍然各具特色，在口感上，有的酥脆，有的烂如泥，有的外焦里嫩，有的脆而不硬，有的肥而不腻；在味道上，五味巧妙搭配，酸甜适中，咸淡适度，酸辣爽口，很少雷同；在造型上更是匠心独具，巧夺天工。

　　“四大件儿”的热菜，随着原料、季节、制作方法的变化，其花样无穷无尽。上好的厨师用一头猪或一只羊都可做一百多样菜。就熘腰子这个菜，冬、夏的做法就不同，再加上炸、熘、蒸、煨、氽各种不同的制作方法，所做的菜样千变万化。

　　四个大菜的制作，是显示厨师技艺的关键，每个厨师都会把最拿手的本领展示出来。相传，“御厨师”靳老哲在为一户人家做“四大件儿”时，第一个大件儿是红烧肘子。这个菜要先把肘子煮熟，再去掉骨头，把肉切成鸡蛋大小的碎块，放上作料上笼蒸，然后，再拌上淀粉、鸡蛋等放入油锅烧。各个环节都很重要，而最关键的则是油，那油必须达到一触即燃的程度，只有这样烧出的肘子才外焦里嫩，色鲜味美。如果在烧炸时，油的温度达不到，烧出的肘子就不脆，色泽也不好，味道就差多了，就会前功尽弃。因此，烧火非常重要。那时候人工拉风箱，烧肘子时要用力拉风箱来使油的热度迅速提高到将近沸点。当靳老哲把调好的肘块放入烧好的油锅时，油锅内的肘子立即闪出一片火光，同时爆出“叭叭”的响声，这情景吓得烧火的伙计站起来撒丫子就跑，靳老哲拿起个勺子就追。周围的人纷纷赶来拉住靳老哲，他气得两眼直冒火花吼道：“正在节骨眼上，他放下风箱跑了，火候赶不上，这烧肘子就完了(坏了的意思)。”可见厨师对“四大件儿”菜肴的制作是多么尽心。

　　吃完这四十道主菜，才是下饭菜，一般为八碗不同的菜。考虑到前面的凉菜、热菜几十个，赴宴者多数有口腻感，故这些下饭的菜多以汤菜、清淡菜为主，如虾米大白菜、肉丝菠菜、水氽丸子等。

　　“四大件儿”为栾城县厨师所独创，历史悠久。往昔栾城人家里过红事、请媒人、招待重要客人，均要用此宴席。当年，往来于御道和运粮河畔的商贾、官吏，谁在栾城没能吃上“四大件儿”就是一件憾事。

　　岁月悠悠，现在古老的“四大件儿”手艺已经很少有人完全会做了，只有这些故事才能勾起人们美好的回忆，这些技艺也有待年轻的后生去传承去创新。

　　卧龙令

关键词：栾城,酒席宴,四大件儿