舌尖上的香港：粤菜传承百年 从茶餐厅到街头小吃

　　到底什么才是真正的香港味道？每个人都会有不一样的答案。香港，作为驰名中外的美食之都，在1105平方公里的弹丸之地汇聚了超过15000家餐厅。这里有“星”光四射的米其林餐厅，也有其貌不扬、味道让人惊喜的街边小店；有来自全球各地的特色美食，也有传承百年的古早味道……而在香港一道道美食的背后，也体现着香港人敬业、创新和包容的精神。

　　粤菜传承百年传统味道里的工匠精神

　　在香港丰富多样的美食中，粤菜作为最主要的菜系传承百年，魅力不减。在2017年推出的香港版《米其林指南》中，有两家经营传统粤菜的餐厅荣获最高级的米其林三星。

　　坐落在香港中环的四季酒店内的龙景轩已多年连获米其林三星。龙景轩的菜单中，既有蒸鱼、云吞面、炒饭、烧味、烤乳猪等传统粤菜，也有鲍鱼鸡粒酥、龙带玉梨香等厨师新创的菜肴。龙景轩行政总厨陈恩德谦虚地说，龙景轩获得米其林三星，厨师的手艺是一部分，更重要的是食材的新鲜。只要食材好，味道大多不会让人失望。

　　陈恩德请记者品尝了他的拿手菜——鲍鱼鸡粒酥。这是一道点心，顶层是鲍鱼，中间是鸡粒，下面是蛋挞的饼皮。陈恩德介绍说，鲍鱼鸡粒酥中的鲍鱼由南非进口，上面浇了由火腿、老鸡和鲍鱼熬成的汤汁，非常入味。

　　而就在这一道小小的菜中，也可以管窥香港人的敬业精神。陈恩德挑剔厨具，制作方法保持原始，汤要用最粗最慢的砂锅，文火慢煲几小时；食材要挑最原始最自然的，而非饲料、抗生素催大的；身边一起做菜的搭档也是20多年的合作伙伴……这些因素造就了每一道“近乎完美”的菜。

　　陈恩德认为，香港成为“美食之都”有两个原因，一是香港是自由港，全世界新鲜的食材都汇集于此，给厨师很大的选择余地；二是因为香港人“好吃”，“食不厌精”，厨师竞争压力大，所以经常会推陈出新，不断精进厨艺。

　　从茶餐厅到街头小吃创新成就独特美味

　　在香港的街头闲逛，每走几步就可以看到一间茶餐厅。在寸土寸金、节奏飞快的香港，茶餐厅是香港人的栖息地和“加油站”。这里地方不大，吃饭时转个身都困难；部分餐厅的服务态度尚待提高，客人刚吃完、服务员就催人离开；食物简单却美味，中西碰撞也自成风格。

　　香港的茶餐厅原本只是卖三明治、咖啡等西式小吃，后来逐渐引入各种传统小炒，并自创出不少独具风格的菜品，如捞丁(煮方便面)、菠萝油(面包加黄油)、柠七(咸柠檬配七喜)、鸳鸯(奶茶混合咖啡)等。这些看似简单的融合，却也是香港创新精神的一种体现。

　　“出前一丁”是香港茶餐厅里不可少的元素之一，“出前一丁”是方便面品牌。煮方便面在香港被玩出了花样，茶餐厅的“一丁”会灵活搭配上美国的煎鸡扒、中国的卤水豉油和油浸姜葱、马来西亚的沙爹汁等等，成为香港的独有美食“捞丁”。

　　香港街头小食也是丰富多彩，有砵仔糕、鸡蛋仔、叮叮糖、煎酿三宝、碗仔翅等。不少香港的街头小吃也加入创新元素，与时俱进。

　　以香港著名的街头小吃“鸡蛋仔”为例。“鸡蛋仔”是用鸡蛋、砂糖、牛油、面粉和淡奶制成汁液，然后倒进蜂巢型铁模烘熟；制成后鸡蛋仔呈金黄色，口感弹牙，外脆内软。原来鸡蛋仔只有一种味道，现在也加入了年轻人喜爱的新的味道，巧克力、芝士、抹茶等都被融入其中。走过鸡蛋仔店，各种香味随着烘焙的热气四处飘散，让人情不自禁地想买一个。

　　一座城多种味汇聚全球美食的包容精神

　　香港饮食深受外来饮食文化影响，日、韩、越、泰、印度及欧洲的全球特色美食随处可见。来自世界各地的厨师聚集香港，为这座城市奉献了一道道佳肴。香港人和各地来的游客也一直敞开着味蕾，包容、享受着每一种味道。

　　以香港著名餐厅琥珀(Amber)为例，作为一家以传统法国烹调手法而闻名的餐厅，琥珀的独特之处在于它选用的食材都来自于东方。琥珀主厨理查德·艾克波斯在香港已居住了14年。他说，作为一名欧洲厨师，东方食材给了他不少创作灵感，而也许只有在香港，也才有这样“混搭”的机会。

　　不仅是西餐，越来越多内地有名的餐厅和菜式也在香港落地，并受到香港市民的喜爱。从西安的肉夹馍到新疆的大盘鸡，从天津的煎饼果子到上海的灌汤包……这些内地的特色美食在香港一应俱全，不仅可以让人们品味内地各大菜系佳肴，还可以在舌尖上感受“乡情”。

　　内地“网红”食物在香港也有迹可循。由“港漂”张权所创办的十二味近期准备在香港开设第8家分店，这家以经营川菜为主的餐厅把深受内地民众喜爱的菜品——麻辣小龙虾和麻辣香锅第一次带到了香港。

　　“刚开业时，我们餐厅的客人100%都是‘港漂’，而现在‘港漂’和香港本地人应各占50%了吧。”张权说，“我做餐厅的目的，就是希望把最正宗的川菜带给这座城市。”

　　“味道是一种神奇而又实在的东西，是一种载体、一个平台，一次个人与集体、过去与未来沟通对话的机会。”香港著名美食家欧阳应霁说。

　　在香港生活的人是幸运的，在一座小小的城市就能品尝到如此多的美食，又可以通过美食，了解这座城市背后的精神。“不舍得离开香港，因为好吃的实在太多了。”来到香港学习的张小姐笑着说，这也许是很多在香港生活的人的心声。

关键词：香港,小吃,美食