瓦罐汤里的南昌（冬季美食）

南昌市民在喝瓦罐汤。

马悦摄

对许多江西南昌人来说，一天的生活就是从一钵瓦罐汤开始的。冬日的寒风冷雨中，就着爽滑的米粉，喝上一口热腾腾的瓦罐煨汤，既能吃饱又营养。

南昌瓦罐汤至今已有千年历史。据传，最早源于北宋嘉祐年间，当时南昌有一个才子与友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些食材没用完，就把它们装入瓦罐，掩埋在未熄的灰炉中，打算第二天接着吃。哪知第二天赶来，人还没走近，就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看，食材已煨成汤，瓦罐汤就这样在不经意中被发明了。

一些民俗专家认为，瓦罐汤能在南昌以至江西诞生并迅速普及有三个关键因素。首先，景德镇盛产陶瓷，为制作瓦罐汤餐具提供了丰富的材料；第二，江西河湖众多，水质上乘，且口感较甜，适合煨汤；第三，江西植被丰富，山林里有很多茅草、木材，为煨制瓦罐汤提供了源源不断的材料。

周根英是南昌西湖区民间饭庄瓦罐汤创始人。在周根英的脑海里，瓦罐汤浓缩的是儿时外婆家的那份乡愁。那时在农村家家户户都有个小土罐，外婆会把鸡肉、猪肉等食材放在土罐里，洒上一点盐，然后放在土灶里煨一晚上，等到第二天再拿出来，满屋子都能闻着香味。

如今，周根英的瓦罐汤技艺已经传到第五代，作为接棒人，欧阳振卫仍保留着传统的煨汤技艺。“烹制瓦罐汤是一门精细手艺，有着严格的程序。”首先是选材，鸡、鸭、猪肉、香菇等，甚至包括当归、海马等名贵药材；然后将食材放入罐内，罐内加水并放入适量盐，用锡箔纸封口再封盖后，放入大瓦缸内；最后煨汤最关键的是要掌握好火候。如何控制好火候，也是最考验煨汤师傅技艺的。

前不久，由欧阳振卫研制的可自加热的易拉罐瓦罐汤踏上中国第三十一次南极考察之旅。只要在加热包上倒上一点水，3至5分钟后就可煮沸，特别适于南极考察队员的工作环境。科学家说，这种特制的瓦罐煨汤，低温长时间焖熟的肉类蛋白质营养价值极高，且可保持很多营养素，可使南极野外队员增加能量。

《 人民日报 》（ 2015年11月28日 05 版）

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