西河肉糕家乡味

　　-西河肉糕。

　　-蜜果和蜜球。张龙摄

　　-芝麻酥，据说有240层。张龙摄

　　-糖麻花。张龙摄

　　-烧饼裹肉。

　　《舌尖上的石家庄》系列之八——深泽的特色美食

　　一种食品尽管大同小异者很多，到处可以找到相似的替代品，而且也不能说替代品做的就不好，但却只喜欢家乡的那一种，每次回家要是不吃，就跟没回家一样，吃过了，这趟回家才算真正回了。一个地方的人对家乡食品“情结”深厚到如此地步，以至于终生不愿“移情别恋”，遍数石家庄周围，这样的地方当首推深泽。

　　西河肉糕

　　上周四上午十点多，当我来到深泽县城李伟的快餐店时，我惊讶于店里店外那种阵势。店旁边小路口停着一辆小货车，车厢里整齐地堆放着若干铁盒，铁盒显然相当于模子，里边是蒸好的肉糕，目测每块肉糕大约有10斤。这些铁盒占了车厢的五分之一，“来的时候是整车，都卖了。一般除了过年过节要多做点儿，平时我们每天做两车。”李伟说。这些肉糕，是在他老家、县城东南20来里地的西河村做好，拉过来的。

　　店门前支着张桌子，一个电子秤、一大块肉糕、一把菜刀搁在那儿，有人要就出来切，这相当于外卖部。另又支着四个长近一米的大铁盒，里边分别盛着猪头肉、猪耳朵、驴肉等整块肉食。而店内，一张长近两米的大案板，上边堆满了已经切碎的肉糕、猪头肉、驴肉等，这些都是等着做烧饼裹肉用的。这架势，在市内的驴肉火烧店没见过，不由得让人直起疑：能卖的了这么多吗？

　　事实上，西河村的肉糕已经形成产业。包括李伟，共有4户做肉糕，他们同属于一个大家族，粗略估算日产肉糕大几千斤甚至近万斤。另有很多户(因为太多了，不好估算)专事批发。除了供应本县的熟食店、快餐店、集市肉车子，还批发到周边县市。每天一早装车往石家庄送。当地人到外地走亲访友，一般带肉糕作礼物。定居外地的深泽人回家，也一定要吃肉糕吃个痛快。这价格低廉的小吃，俨然已成为深泽县传统美食的第一张名片。

　　一走近装肉糕的小货车，一种熟悉的香味就扑鼻而来。与在赵县吃驴肉时闻到的香味相似，那应当是驴油的味道。传说中的驴油，不但是西河肉糕的重要原材料，而且也是能让烧饼变好吃的“法宝”。它的香味是一种轻飘飘的感觉，井陉人谓之“清香”。

　　尽管李伟为我们每人做了一个烧饼裹肉，但我仍然要求单独尝一尝肉糕。要细细品一品，有啥不一样。经过我、司机师傅、本系列报道顾问冯玉珠三人共同体验，概括其特点有四：第一，没有防腐剂味儿和方便面盐料包味儿。这是我提出来的。因为我曾在市里的熟食摊上买过两回肉糕，每回都有这两种味儿，尤其是有一次，那肉糕完全就是用味料盐调的。用肉汤和用料盐有什么区别，各位可以亲自品鉴。当然，喜欢吃方便面的人另当别论。

　　第二，淀粉味儿小。这是司机师傅提出来的。我因为有过两次失败的经历，后来极少买肉糕，没注意淀粉味儿是什么味儿。想想，都是前些年晚报搞年俗游活动“害”的，吃了刚出锅的行唐焖子，以至于后来对一般熟食摊上的焖子(或称肉糕)挑挑拣拣，难以满意。

　　第三，香油味明显。和驴油味儿混杂在一起的，是浓重的香油味儿。因为油大，肉糕口感润滑，质地软嫩，富有弹性而不散碎，味道鲜香而不腻(毕竟主料是淀粉，不像吃肉容易腻)。据说除了凉切，热一热口味更好，还可以炒菜、熬菜、剁馅。

　　第四，能吃到肉。这点很重要，毕竟咱不想光吃淀粉不是。虽然一般的肉糕也有肉，但往往太过细碎，吃不出来。这儿的肉糕中散布的驴肉颗粒比较大，有的直径接近一公分，很能嚼几下子，使肉糕的口感丰富了一个层次。

　　据县文化部门考证，西河肉糕形成于十九世纪末。当时，西河村的李洛提，也就是李伟的老爷爷，在一富户的肉坊里当伙计，年终东家给每人分了一块驴肉。由于家里人多肉少(李伟的爷爷那一辈弟兄姊妹共8人)，李洛提只好将驴肉剁成馅，放入淀粉和煮肉的调料，用热水搅拌均匀，上锅蒸熟。没想到一出锅，一股香气就扑鼻而来，一尝，还挺好吃。从此，西河肉糕便诞生了。以后李家不断改进技艺，自家也开了肉坊，除了做肉糕，还做猪头肉、猪下水、牛肉、驴肉等。不让个人单干那段时间，李伟的爷爷在城关供销社肉食部上班，仍旧煮肉、做肉糕，传承一直没有中断。上世纪80年代李伟的父亲接手，从推个独轮车串村赶集，发展到在县城的集贸市场上固定出摊。李伟接手以后，2000年在县城开设首家门店，从一个简单的肉摊子，发展成以卖烧饼裹肉为主的快餐店。

　　（文/图记者 安春华）

关键词：舌尖上的石家庄,深泽,西河肉糕