羊杂糕熬煮本味

　　-炸油鬼

　　-羊杂糕配烧饼最好，盐、醋、辣椒自己另放

　　-切羊杂

　　《舌尖上的石家庄》系列之七——西北山区的特色美食

　　西北山区的三个县：平山、灵寿、行唐，饮食风俗多有相似之处，这里虽然没有什么大餐、大菜，但寻常农家饭恰恰成为特色。而且，在这朴实的农家饭中，我们品尝到的不是各种香料或调味品的味道，而是更多来自于食物的本味。

　　炸油鬼，油炸桧

　　按说秦桧的桧字念“会”，但在平山一些饭店宾馆的菜单上，有一道名为“油炸桧”的主食，当地人念作“油炸鬼”，也称“炸油鬼”。节前某天上午，我在平山县城街道上寻寻觅觅，欲尝这道当地名吃，问遍早餐摊、小饭店，全都没有，却在一家较大的饭店里找到了。老板听说来意，慷慨赠送一盘。没超过三分钟，油鬼就端了上来。金黄膨胀，堆起老高。我夹起一根仔细研究，感觉可以这样概括描述：它就像油条去掉了一根面(油条是两根面拧在一起的)，只用一根，并从中间一折，炸完以后像人的两条腿趴在地上(当然“上身”和“头部”就省略了)，而弯折处仍旧连在一起。至于味道，说实话，真没吃出和炸油条有什么区别。

　　但平山县文化馆的王会君坚持说，油鬼和油条不一样，它比一般的油条好吃的多，“传统油鬼是用香油炸的，现在好像都没严格按传统做法来做，嫌麻烦。”网上搜索关于油鬼的信息，百度贴吧里一些帖子也在印证这东西确实不一般：“类似于油条，但形状和口感是完全不同的两种东西”、“油条和油鬼的口感完全不同，就是现在有炸油鬼的地方，也不一定能炸出旧时油鬼的味道来”、“已经好多年没有吃过了，小时候在西街住，离旧十字街近，常常吃，尤其是拿豆腐皮裹起来，味道真的很特别”，等等。

　　好几位网友不约而同回忆起旧十字街那家炸油鬼的，从县文化馆我了解到，那就是作为市级“非遗”的平山油鬼技术传承人米明芹开的油鬼铺。可惜她已经不干这行好几年了。米明芹今年68岁。40年前，她以每月150元的高薪，请县城油鬼炸的最好吃的东关村宋景长，到自己摊子上当大师傅，一学就是九个月。那时师傅带徒弟只做不说，能学到多少要看徒弟的眼力。米明芹仔细观察，用心揣摩，终于掌握了炸油鬼的技术。宋师傅走后，平山县城从此有两家油鬼店齐名，一家是东关的宋师傅，另一家就是十字街的米明芹。

　　根据米明芹的叙述和王会君的整理，炸油鬼制作程序如下：首先是“兑花”，即将一定量的盐、碱、矾兑成溶液。接下来和面、饧面。第三步“墩条”和饧面，即把面切成数块，用手将其在案板上墩成团，然后再饧。第四步“包条”，把饧好的面团捋成长条，切去两端不规则的部分，揉在一起做成薄面皮，包在中间形状规则的面棒上。第五步“做条”和“拧花”，将包好的“条”进一步捋扁平，切成若干扁条状小面块，把小面块从中间折叠一下，用一根形似筷子的压杆在上边压下一道沟痕，然后将其拧成螺纹状。第六步下油锅炸。期间需用长筷子将油鬼从折叠处撑开。待炸到色泽金黄、蓬松饱满时，即可出锅。

　　能够看出，炸油鬼比炸油条多了好几道工序，显然更麻烦。我同事吃过较为正宗的平山油鬼，外酥内绵，香韧适口。米明芹说，炸油鬼除了要严格按照以上程序，用油和油温也很重要。“一般用精制香油或上等花生油，而且必须得是生芝麻榨的香油或者带皮的生花生榨的花生油，不能用大豆油，否则炸出来味道不好。油温比炸油条的油温低，而且始终要保持一个温度，所以比炸油条费时间。”

　　有意思的是，就算按上述要求做，只要好吃就行，为什么平山人不惜费力将油条做成两腿叉开状呢？这就回到开头提到的那个人：秦桧。油条的发明据说因他而来。相传，痛恨秦桧的临安人将面团分别捏成形如秦桧和他老婆王氏的两个面人，绞在一起放到油锅里炸，称之“油炸桧”，一时风行。后来面人简化成两根面。在山东临清，炸油条称为“炸马堂”，马堂即万历皇帝派到临清搜刮百姓的矿税监。看来老百姓对管不了的人只有“炸”而解恨了。“油炸桧”传到平山以后，当地人别出心裁，创制跪式油条。不仅形式有了改变，而且精工细作，更好吃。现在，因为炸油鬼费工费料，挣钱不多，米明芹的儿子宁可打工也不炸油鬼。米明芹曾将手艺传给平山几家宾馆的面点师，如今，在一些大的宾馆和招待所里还能点到油鬼。

　　慈峪羊杂糕

　　羊杂糕，并非肉糕，与羊杂骼、羊杂割读音接近，实际都是一回事：羊杂汤。

　　羊杂汤这种小吃在北方分布普遍，很难说是哪里的特色，但灵寿县慈峪镇的羊杂汤做的不错。庄上有许多打着慈峪招牌的羊杂汤店，却未必是慈峪人开的。节前某天上午，在当地人的带领下，我从灵寿县城一路向北，到慈峪镇寻找正宗羊杂糕。穿过一道过街牌楼，驶入慈峪村中，路边一家压根没牌子没字号的店，只靠一口羊汤沸滚的大锅作招牌，当地人指指这里：就他家吧。

　　向老板娘说明来意，对方欣然为每人盛上一碗羊杂汤，外加一个刚出炉的缸炉烧饼。羊杂汤外貌平凡，与庄上常见的羊杂汤无甚差别，刚开始，每个人的精力都集中在吃烧饼上。这里的缸炉烧饼烤的极脆，“嘎嘣脆”的烧饼咬在嘴里，已经全然忘记别的事情。直到吃的有点噎，才端起碗喝口汤。嗯？怎么没味呀？老板娘告知：自己放盐！看看桌上，除了一罐盐，就是一罐色泽不红几乎让人认不出来的辣椒面，另外就是一瓶颜色很淡的醋。本人不嗜辣，猜测那辣椒面质量恐怕一般，于是只加了盐和醋。加完这两种料，羊杂汤发生了奇妙的变化：立时鲜美可口起来，并且几乎没什么膻味(由于人和人对膻味敏感度不同，此处仅代表个人感受)。

　　待烧饼吃完，我才从剩下的半碗汤里搛肉来吃。也许是因为正好夹到一块最好的部位：羊脸肉，总之，那种羊肉本味的香，突然从清淡的汤味中跳跃出来，使这碗羊杂汤多了一个味觉层次。除了汤的鲜与肉的香，还有微微的醋酸，以及熨帖胃肠的热乎与舒服。

　　向老板娘请教褒汤秘笈，原来竟如此简单：什么调料也不放，就用白水煮羊骨头。老板娘袁大平今年61岁，自嫁来婆家，就学会煮汤技术，她家是养羊、宰羊、卖羊肉、煮羊杂一条龙生意，大儿子开羊杂汤店，二儿子在隔壁卖羊肉。卖肉剃出来的羊骨头，泡洗干净以后，每天一早装进大铁锅里，加满水，大火烧至少三个小时。羊头以及各种羊杂，也一锅同煮，羊杂煮至熟软捞出，羊头和带肉的羊骨，煮熟后剃下肉来，骨头仍旧回锅。这锅汤一天不断火，一直滚着。

　　但袁大平家的羊杂汤没有老汤这一说。煮一锅卖一天，第二天重新煮。这让我想起本系列报道顾问赵工最爱的那句话：大味必淡，大道至简。但要做到淡而不寡，简单背后也有不简单。那就是羊杂必须洗的干干净净，否则煮出来有异味。尤其是羊头七窍极难清理，虽然如此，却不能将羊头分割。另一个不容忽视的细节就是，必须用本地农户自酿的白醋。我专门从醋瓶里倒出来尝了一口，发现色淡味也淡，袁大平说，这种醋倒进汤里“不串色儿”，用其他的醋是不对味儿的。

　　慈峪羊杂糕的历史，不知道起源于何时，也不知道从哪里传来。因镇上养羊户多，杀羊之后顺便煮汤，自然而然形成一行，目前有四五家在干，但不论干没干着，家家都会做，并无秘密可言。赵工也曾吃过慈峪羊杂糕，据他考证，目前羊杂汤在山西有南、中、北三路做法，南路以曲沃为代表，讲究大火熬煮，汤汁奶白，讲究羊杂切配、兑汤；中路以太原为代表，羊杂料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜等，还有的加粉条、豆腐；北路以大同为代表，做法特别，用羊尾油炒制，汤中添加血豆腐和土豆粉，连汤带料一锅烩。赵工分析，慈峪羊杂糕应当是曲沃做法，而庄上人熟悉的“羊大碗”应该属于太原做法。

　　（文/图记者 安春华）

关键词：舌尖上的石家庄,美食,羊杂