古道食俗通晋冀

■假肉。傅振华 摄

■面筋。傅振华 摄

■云头儿。

■做好的缸炉烧饼。

■用抿絮床抿蝌蚪儿。

　　《舌尖上的石家庄》系列之四——井陉的各色美食

　　井陉有特色的传统食物，基本上都是主食类的，基本上只用到粮食和蔬菜，基本上没有大鱼大肉。写这一篇，依什么顺序或线索，费了一番思量。当地编的两本民俗饮食书籍都是按这样的顺序：从最差的食物开始说起，度荒充饥类、日常粗粮类、粗粮细做类、日常细粮类、细粮精做类。这个顺序先入为主，从我脑子里撵都撵不走。既然这样，那我们就别非得先找好的说啦，就按这个顺序来吧，各种特色小吃也全都包含在以上几大类里。而其中，尤以“粗粮细做”种类最多，井陉人在粗粮的花样翻新上发挥了当代人难以企及的想象力。

　　豆面七十二变

　　再一次去井陉走的是微水、天长、核桃园这条线路。从县城接上专门陪伴我的县民俗文化研究会会长傅振华，一路向西，沿途看见山坡上酸枣红了。我感叹如果不是采访，停下来摘酸枣将是多么惬意的事。“过去这东西也当粮食吃。”傅振华说。我纳闷儿，这东西多吃几颗就倒牙，怎能当饭？傅振华说：“晒干了磨成面照样吃。过去能吃的东西很多。”

　　由此打开了话匣子，傅振华回忆起过往生活：在上世纪50年代修绵左渠和绵右渠之前，井陉除绵河两岸有点水浇地，其余多是旱地。种麦子，一亩地的收获能“滚住口袋”(即装满一条口袋，150斤)就算是好地了。农村中等以上生活水平的人家，除麦收、年节、待客、生病时，舍得吃点儿白面，平时都是粗粮为主，还要掺上糠皮、野菜、树叶一类。一到春天，山上能吃的树叶几乎撸光。在日常粗粮中，最常吃的是“咸饭”：将瓜瓜菜菜和小米、杂面条同锅煮熟，放盐，吃时就窝头或菜饼子。

　　或许因为这种饭在西部山区都有，不只限于井陉，所以没人去为它申遗。日常粗粮类中，列入县级非遗的是“苦累”。有两种做法，一种是蒸，将玉米面、菜叶子加少量的水搅拌蒸熟，成品干散。一种是煮，水开后放菜叶、盐、玉米面，煮成近于固体的稠糊，这种方法做出来的叫“挠挠”，比苦累口感软嫩些。两种吃的时候均蘸醋蒜或辣椒。初春用榆钱或洋槐花做的苦累味道最好。如今饭店也常备这两种，但已经从过去的“饭”变成了现在的“菜”，人们点它是为了调剂吃腻了细粮的胃口。

　　苦累或挠挠的主材是玉茭面，在诸多粗粮中，玉茭是主力，但不是全部。过去井陉种过麦子的土地，当年往往不能再种玉茭，不像现在一年两熟。因地力不够，时间也不够，往往收了麦子以后，只能种些生长期短的豆类。如此，则产生了大量豆面。豆面这东西，如今超市里不见单独卖的，我辈年轻人没有和豆面的体会。傅振华说，豆面一搁水就发硬，擀个饺子皮，不等擀开边缘就裂了。这样的面怎么吃下去？井陉人特会粗粮细做，比如“抿絮儿”。以豆面为主料，掺少量白面增加粘性，湿水和面软面团——既然普通和面法太干硬，我就和稀软点儿，看能不能吃掉你！锅里水开后，将一个类似礤床的“抿絮儿床”架在锅上，放一块面团，用一个类似薅锄的抿絮儿锄，压住面团往前擦，面即从小孔里挤到锅里，成为寸把长、粗细不匀的短条。因形似蝌蚪，也称“抿蝌蚪儿”。捞出浇卤汤食用。

　　抿絮儿是旧时井陉农村常吃的中午饭，同时它也是山西长治的著名小吃。不知是从山西传到井陉的，还是从井陉传到山西的。多年前晚报搞“年俗游”时，我曾在井陉吃过酸菜豆腐卤抿絮儿。那次是白面配玉茭面做的，口感软滑，似乎不需细嚼，呼噜噜就下去一大碗。这次来井陉想再尝尝，转遍城关(天长镇)饭店，却没有做的。找豆面饸饹、包皮面条，也没找着。傅振华说，其实包皮面条不能算粗粮，因为用到了一半白面。将豆面或山药面和成团，擀成饼，另和一块白面，用白面包住豆面，擀开、切细，吃法和白面条一样，但另有独特口味：包山药面者入口微甜，包豆面者有豆香，“食之如饴，回味无穷。”

　　煎饼——粗粮细做的典范

　　连面条都可以做成夹心的，猛一看井陉人想象力真大啊，究其苦衷，却是为了把豆面变着法儿吃下去。29种粗粮细做食物，不必一一细说，单看数字，已经可以体会人的无穷创造力。其中，煎饼是直到现在都盛行不衰的粗粮细做小吃。井陉煎饼已列入市级非遗，传承人为庄旺村孙秋桂。

　　煎饼这东西人们通常以为是山东或天津的特产，其实在广大北方地区都有。起源据说和诸葛亮有关。相传诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在山东沂河、涑河之间，锅灶尽失，将士饥饿困乏。怎么办？诸葛亮让伙夫以水和面粉为浆，将金(铜锣)置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士吃后士气大振，杀出重围。由此，当地人学会了做煎饼。据说，赤壁大战前，诸葛亮造访东吴，孙权设宴款待，席面上南北大菜齐备，周瑜故意将江东的特色菜归置在孙权面前，以示固守江东之意。诸葛亮见状，命人取来煎饼，将除江东菜以外的其余菜肴卷入而食，周瑜大惊：“先生欲席卷天下乎？”诸葛亮笑答：“江东独存。”孙权听了，也取一张煎饼，卷入除川菜以外的菜肴，与诸葛亮相视而笑。自此，双方联合大败曹兵。

　　这个传说的真实性值得怀疑，赤壁之战前，刘备还没有入川吧？

　　煎饼吃法多样，卷菜是其中一种。在井陉，老年人，尤其是有退休金、手头比较宽裕的老年人，爱买煎饼。吃法多以汤菜泡之，如熬菜泡煎饼、咸饭泡煎饼、羊杂汤泡煎饼，另外，还有涮煎饼、炒煎饼、煎饼卷大葱等。

　　庄旺离城关不远。12年前，孙秋桂摊煎饼到城关赶集卖，大约五六年前，因他摊的煎饼好吃，有人找上门来买，于是不再赶集，改成在家大量地做，往外批发。孙秋桂的煎饼，精选几种原料：小麦、玉米、绿豆、黄豆、小米，按比例配好，先粉碎成绿豆大小的颗粒，再加水泡涨，然后上石磨磨浆。过去用手扳小石磨，现在用电机带动砂轮片来磨。孙秋桂从来不买现成的面，因为电磨面粉颗粒太粗，只有自己磨的面，能如豆浆一样细。磨好加入花椒粉、大料粉、盐，就可以摊了。

　　如果是自家吃摊的少，一般在地上放三块砖，支住有三个脚的鏊子，底下烧软柴。软柴指茅草、麦秸、树皮一类，因硬柴(木头)火力太大，不适合，软柴火力有限，扔一把软柴刚好摊一个。摊的工具不同于现在煎饼果子摊上常见的刮板，而是用“抹拉”(当地土话)，即取高粱秸上又直又光的一段，俗称“圪档尖儿”，截成十几公分长，将一根Y型的荆条插进高粱秸中，手执荆条来摊。因高粱秸是圆的，摊煎饼时不容易刮破。井陉煎饼讲究越薄越好，刮的时候能透出下边鏊子的黑色，取下来薄如纸，晾干了吃着脆，摞起来吃着软，放一放吃着筋。会吃的人，要求煎饼必须有豆味儿，否则不认账。

　　孙秋桂平均每天摊一千张左右，这样的产量靠传统烧柴的鏊子是不行的，他自制了一圈鏊子组成的大转盘，手推转盘，鏊子走，人不动，一人摊，一人铲，夫妻配合默契。来批发的，有饭店、食品店、小商贩，也有个人买了礼盒装在年节时候送人。这东西虽是粗粮，送人却拿的出手。

　　拖刀面——大刀演绎痛快淋漓

　　说完“粗粮细做类”，再看“普通细粮类”，这其中，面条本来寻常无奇。但井陉核桃园的拖刀面，因工具独特，技法独特，面好吃，现已列入市级非遗。我有幸吃到了这种面，在核桃园村吴福新家里。

　　核桃园离山西只有五里地。吴福新的小院收拾得一尘不染。70多岁的他在众人帮忙下，从二楼运下来长约一米五的大擀面杖，比擀面杖还宽的大案板，以及两条木凳。架好案板，老吴开始和面。他兑了一盆加了盐、碱的温水，徐徐倒入面粉中，和成颜色淡黄的一大块硬面团。老吴说，加盐碱是为了面条口感脆爽筋道，盐碱比例适当是和好面的基本条件。另外，手劲儿也很重要，和面要达到“三光”境界：盆光、手光、面光。

　　面团放置一会儿，饧好后，老吴操起擀面杖，将面团首先压成长方形，再卷起来徐徐擀开。恰逢中国传统村落立档调查小组的4名志愿者也来拍照，大家兴趣颇浓，轮流上手试了一把，结果一致感慨：太费力气了！光靠往前推不行，还要用手按住面皮往下压、往两边压，怪不得过去这活儿专属于男性壮劳力。最后老吴将面擀成宽约八十厘米、长约一米五的一大片，在案板上铺厚厚一溜玉米面，将面皮垫在玉米面上层层叠好。之后拿出独门“武器”：特制大刀。只见这刀，长约60公分，由刀槽和刀片组成，刀槽的一头是刀把，另一头弯下来，在底端铸成一个圆形平托。因大刀太沉，拿不起来，切面时需握住刀把，来回拖动，故名拖刀面。拖动过程中，那圆形平托始终不离案板，自然而然起到平衡的作用。

　　说着容易做着难。切面时我们每人又轮流上手试了一把，发现切完总是把层层面皮压的快粘到一起了。最后悟出：要靠刀自身的重量往前滑动着来切，而不能刻意地往下压着切。老吴切面刷刷地，看似不慌不忙，其实速度很快，切出来的面条粗细均匀、不连不豁、四面有棱。整齐地码在盖帘上，看了让人馋虫大动。

　　那天八个人大概吃掉了四五斤面。在这里，我彻底了解了手擀面和机制面的区别。机器轧面，只刚刚把面和成团，即上机器压，可以说是硬挤压成的，所以难煮。手擀面的面团经过饧发，外筋内软，开水滚两三滚即熟。那天，吴福新的大女儿在家，做了西红柿北瓜卤，又另炒了两个菜。面条端上桌，大家经过一上午学习擀面的“体力劳动”，已经很饿，还好我没忘先拍照再吃。至于吃的感受嘛，我敢说，单就面条而论，这是我吃过的最好吃的面。过了水的面条入口极其爽利，嚼起来微硬，但不是让人胃里难受那种硬，吃下去舒服、痛快，并且比较“坚饥”。像傅振华、吴福新这样的老人，对各种主食的耐饿程度了如指掌，耐饿即“坚饥”。拖刀面吃两碗，到下午六点刚好饿了，不积食，还坚饥。

　　“以前井陉农村，过事儿没有酒菜这一说，只有亲家席有酒菜一桌，其他多少人都是一碗面管饱。供应这么多人同时吃面，自然要‘大家伙’上阵。”傅振华说，拖刀面可以说是过事儿专用产品，要好几个壮男子配合，有人专事和面，有人主擀、有人配合擀。吴福新儿子结婚时，用了21袋面，七八个人分工，供大几百口人吃。现在人们图省事，都买机器面，吴福新虽然教了四个徒弟，其实这手艺在家乡已无用武之地。好在成为非遗之后，有饭店看上它。去年3月，吴福新第一次背着大刀离开家乡，到县城为一家饭店做切面。后来又到辛集一家饭店干了一个多月。因种种原因，以上两家饭店生意并不红火，老吴离开了。但今年，又有本地旅游区一家饭店有意请老吴过去。照目前这态势，拖刀面将不愁“面香巷子深”。

　　（文/图记者 安春华）

关键词：舌尖上的石家庄,井陉,美食