浙西衢州 街巷手工“蒸”之味

　　廿八都是个古镇，有人说这里是“遗落在大山里的一个梦”，我们去廿八都并非是找梦，而是为了吃一顿豆腐。

　　廿八都是个有意思的地方，以前这里是军事重镇，古时候一直有屯兵，这里也是仙霞古道上的必经之路，自古商业繁华，客栈林立，是江浙去福建广东的必经之路。这里四方人口聚集，有141个姓氏，一个小小的镇子上，有13种各地方言，为了交流，当地人又创出一种“廿八都官话”。

　　除了官话，美食也是这里的通行证。

　　江山市旅游局副局长何日行的老家在廿八都，他的父亲就是当地做豆腐的高手，他从小每日看父亲做豆腐，对廿八都的豆腐情有独钟。在镇子上的一家名为兴隆斋的乡村菜馆，他特别向我们推荐风炉豆腐。

　　傅金华是这家餐厅的老板，他说每天都有游客慕名而来专门吃这里的豆腐。

　　按照他们的说法，廿八都豆腐所有的秘密都在于水好。枫江是穿越古镇的一条河，河水清冽，河边有一个废弃的油坊，水车还在吱吱呀呀的转动，何日行小时候还经常走路去油坊榨油。豆腐上桌，下面放着生着炭火的风炉，豆腐一直在小锅里咕嘟冒泡，吃一口，鲜嫩，算是“无味之味”的上品。我走南闯北吃过不少有名的豆腐，吃到这里的豆腐还是会有莫名的感动。

　　傅金华还向我们推荐了一款当地特色的小吃：铜锣糕。在传统上，这也是每年过年家家户户制作的小吃，如今，镇子上有不少以卖铜锣糕为生的人，小吃已经成为旅游的一部分。

　　在一家专门做铜锣糕的小店，密密麻麻蒸好的铜锣糕如同一片向日葵。糕是绿色的，原因是在米中掺杂了艾叶，细细吃的时候会有艾叶的清香。除了艾叶，还会假日糖水、茶油、山药，把米糕放在粽叶里蒸熟，一个个状如铜锣。当地人的吃法是蒸着吃或者煎着吃，我更中意后者，软糯香甜，其中带着一点艾叶的清香。

　　久闻常山贡面之名，到了衢州我最惦记的是寻找一处最传统制作贡面的作坊。贡面当地人称“索面”，又名长寿面，历史久远。相传宋朝太祖皇帝赵匡胤喜食此面，传旨年年进贡，“贡面”因此而名。

　　做面是辛苦活，完全手工只能。整个工艺复杂而讲究，宛如制作精美的工艺品，一般人很难掌握这项技艺。一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10多道工序，十八九个小时方成。

　　徐文生做面30余年，其面面头薄、面质好、下锅后不糊汤。这门手艺要靠悟性，悟性好的3个月能出师，悟性不行6年也做不出像样的面条。老徐腿脚有疾，现又患坐骨神经痛，已吃不消这样的劳动。他长叹道：“没年轻人愿意学，我手上的活儿怕是要失传了！”做贡面耗时费力，产量又低，每市斤售价7块钱；整天忙碌的收入，还及不上到镇上的厂子里去打工，古镇上原先30多个加工户只剩了不到10户——这便是手工艺在工业化时代面临的现实困境。老徐的老伴给我们每人做了一碗面，清水下面，在旁边的碗里放入山茶油、猪油、酱油、盐、一点点香葱、一点点辣椒面，煮好的面放在碗里，浇上一点面汤。纯手工的面劲道，香浓，虽然家常，也能品尝到传统的香味。面的口感绝非是机器制成的面所能比拟。

　　衢江作为衢州的母亲河，上承徽州文化，下接金华八婺，孕育出了别具特色的三衢文化。成江鲜最有名的是长江三鲜，而衢江里的鱼鲜品种也不少，并且当地人有不同的料理方法，其中最典型的是做鱼头。

　　这构成了衢州名吃“三头一掌”的开头。

　　衢州古老的城池还算完整，老街是这个城市的底色。衢州街头的葱花馒头。当地人喜欢辣，还可以买到辣味的馒头。这是衢州农家过年的吃食，番薯花和米糕。在一个越来越快的年代，民间的小吃中暗含着一种慢，在乡间的阿公阿婆手下得以保存下来。

　　胡麻饼上麻。有的小吃如果只吃到食物，而见不到制作时的场景，往往是不完整的。小吃的手工之妙都存在于现场。许多小吃的绝活都是带有浓郁的现场感。

　　上麻有如魔术，所有的麻饼一起翻身。衢州的街巷里有种类繁多的小吃，都可以试试看。衢州最有名的小吃是“三头一掌”，其中之一就是这鸭头，卤好的鸭头在小摊上整齐排列。常山贡面，在面匠家里吃一碗贡面，面很劲道，加入了猪油、酱油、葱花、辣椒，吃完之后，额头一片细汗。

关键词：衢州,长江,古镇