“徽”派美味 岂止臭鳜鱼

小鸡贴馍里既有菜又有饼。

臭鳜鱼。

“李鸿章大杂烩”。

安徽菜在广东地区属于“少数派”，但“少数派”绝对不代表不好吃，反而因其难得而更显特色。与其他菜系有着基本统一的特点不同，皖中合肥菜、皖南徽州菜和皖北菜差异甚大，到底有何差异？就让“食在广东”先为您探探路。

皖南徽州菜：闻着臭吃着香的臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽州菜的代表之一。其实，臭鳜鱼吃起来并没有想象的那么臭，尝一口细细地咂摸一下，那回味可能让你的筷子停不下来。

据来自安徽的“鼎鲜楼”私房菜老板郭俊丰介绍，“臭鳜鱼”的制作过程十分讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在木桶里，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，经过六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后入油锅略煎，配以新鲜红辣椒、葱段，小火红烧至汤汁浓缩而成。吃的时候鱼的骨刺与鱼肉很容易分离，肉成块状，不易碎。

臭鳜鱼肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

皖北菜：有饼有肉的小鸡贴馍

说起皖北菜，不得不提小鸡贴膜，好多在外打工的皖北人，隔三差五地都会馋这么一口。小鸡贴馍是地道的安徽农家菜，也叫地锅鸡。在深圳，一些做皖北菜的店铺，都干脆用地锅鸡来作为自己的店名，可见这道菜的代表性。

小鸡贴馍就是烧上一锅鸡肉，然后在锅里贴上面饼，既有菜又有饼。先用铁锅把姜片、蒜瓣、八角、花椒粒等和鸡块一起炒香，然后放进粉丝等配菜一起煮，让肉汁的味道完全浸透到粉丝里。接着把面饼贴在铁锅边上，面饼的一头还要浸泡在酱汁里。吃的时候，下面还可以放个小火炉，边吃边烧，味道更好。

徽菜菜系

徽菜又称“徽帮”，是中国汉族八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆并流传，明清时期一度居八大菜系之首。主要名菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。

皖中合肥菜：杂而不乱的“李鸿章大杂烩”

晚清重臣李鸿章，是合肥人，时人称李合肥。在安徽菜中，有一道合肥保留名菜，跟李鸿章很有关系叫“李鸿章大杂烩”。实际上，这道菜就是把各种食材放在一起煮。据说传统的做法也很讲究，要把各类食材分层次摆放，点以白酒、酱油等佐料，用文火慢烧，直至上层的油清菜熟方上桌。如今的做法已经进行了改进和简化，但传统里集合各种食材的特点没有变，干贝、鸡肉、猪肚、火腿等都到了“碗里来”。

在“李鸿章大杂烩”里，你能感到杂而不乱，每种食材都能分辨出其独特的味道，跟其他菜系里的乱炖有所不同。

“徽”常好吃

安徽地跨长江、淮河两大流域，地理环境的巨大差异带来了安徽各地饮食口味的大不同，传统意义上的徽菜其实是徽州菜。除了这三个代表菜，徽州菜的毛豆腐，阜阳菜的粉鸡，安庆的蕨根粉、石耳、山粉圆子，宿州的符离集烧鸡，淮南的牛肉汤、豆腐宴等，风味各有千秋。广东的徽菜馆不多，食客不妨用心寻觅。文/图 广州日报记者王纳、于敢勇

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