维也纳 “有机”也是一种传统

手工面包店

　　Joseph Bread

　　手工制作面包

　　离开Gegenbauer后，来到维也纳繁华的市中心的Naglergasse街。这条街上有着服饰、家居、咖啡厅等各式精品店，而拥有白色和透明玻璃外墙的Joseph有机面包店是其中颇为亮眼的一家。其它的商店大多有着古旧或深色的外观，唯独Joseph看起来明快清新。从里透出来的橘黄灯光，和着自动玻璃门一开一合飘出来的新鲜面包香味，让人忍不住进里一探究竟。

　　Taubenkobel餐厅供应的面包，便是来自这家有机面包店。两年前刚成立的店铺，由一对年轻的夫妇打理，年仅三十岁的丈夫Joseph是面包店有机理念的创意者和产品质量的监控者。毕业后一直从事食物技术，尤其专注于面包烘焙的Joseph，随着自身经验的积累，不断思考关于有机的课题。在原来的公司中得不到实现梦想的机会，干脆出来自己创业，开了这家小店铺。

　　对于奥地利人来说，每家每户烘焙面包是一种家庭传统文化，遗憾的是，这种文化随着经济的发展渐渐流失。但在人们开始关注生活品质、考究食物风味的今天，传统有了新的机会。Joseph夫妇抓住时机，重新将手工制造面包带回市场中。“当然，手工制造是根本。接下来，便是我所关注的有机。从有机谷物开始，培养酵菌，做好生面团，根据不同的需要放置1—3天的时间，然后进行两次烘焙，最后成品。使用的原材料都是来自各有机供应商。”Joseph说，“其中最重要的一点，便是我们不是使用市场上的发粉，也就是Yeast，而是用自然酵母Sourdough。利用Sourdough制作出来的面包松软且易消化，口感偏酸。”

　　在维也纳，有机面包店并不仅是Joseph一家，但从有机谷物开始，坚持手工制造，并获得政府认证的有机面包店确只有一家。Joseph表示，近几年来，关于有机食物在口感和风味上与普通食物相比是否更优越的话题一直在激烈讨论中。

　　“我并不想说有机的是更好的，事实上，机器制造的也有很好的产品。关键在于，有机面包制作出来后能够保存更长的时间，大约7天，而普通的面包只有2~3天。”

面包店里售卖的相关产品均为有机食品。

　　Joseph面包店大约有8种不同的面包，大体分为全麦面包、利用Sourdough制作的Joseph特色面包、加入薰衣草或蜂蜜等创新材料的面包。此外，货架上还有搭配面包可用的黄油、果酱、鸡蛋、牛奶等产品，无一例外，都打上了有机的标签。

　　“我们感到最高兴的，并不是我们的面包能得到多大的认可。而是处在有机的风尚中，维也纳这座城市由一个个不同的小作坊再次紧密地联合在一起。比如在Taubenkobel，能看到我们的面包、Gegenbauer的醋以及其它生物动力学原理制作的葡萄酒等等。不同的小作坊连结起来，为城市的发展共同努力，就像回到过去的年代。身在这股风尚中，并作为其中一个重要的引领者，我们感到很自豪。”Joseph如此总结。

关键词：传统|有机|维也纳