高档餐饮陷困局 学会“眼睛向下”或生存之道

　　高档餐饮收入下滑

　　转型迫在眉睫

　　转型升级，这个专业名词如今是全省多家高档餐饮企业所面临的问题。

　　在传统高档餐饮企业——西湖银峰城西店工作的大堂李经理对转型升级的理解是：即使因为接受采访坐在椅子上时，也总是不时瞄着门口，只要看到一位客人，她马上站起来，迎上前去，不敢有丝毫怠慢。

　　一年前，包括西湖银峰在内所有的高档餐饮大堂经理一般不用迎客，只是穿梭于包间之内，为客人推荐菜品，打点一切。

　　曾经一桌难求的西湖银峰如今面临着营业收入下降的难题，李经理说，目前，西湖银峰包间最好预订率仅为60%左右，每晚只有十几桌客人已成为常态，中午上座率更是不理想。

　　不但西湖银峰如此，今年以来，伴随着我省餐饮行业发展受到前所未有的挑战，受到宏观消费环境、内部经营成本上升、市场竞争压力加大、供求关系改变等多方面影响，我省餐饮市场发生较大波动。

　　来自省商务厅的一组数据更能说明问题：2012年起，受大环境影响，青海餐饮业发展前景已不容乐观，增速开始放缓。据统计，2012年全省餐饮业实现营业收入41.89亿元，占社会消费品零售总额的9%。

　　截至2012年底，西宁市共有餐饮企业6497家，而今年1月至5月，餐饮业销售额2.12亿元，增长8.04%，增速较去年同期回落1.9个百分点，总体呈下降趋势。大中型餐饮企业营业收入下降明显，同比下降2.52%，中高档餐饮企业营业额明显下降，部分企业二三月份下降幅度达50%，特别是高档酒店，餐饮设施利用率下降。受市场物价上涨等因素影响，餐饮企业在房租、员工工资、原材料等方面经营成本升高，服务人员流动性大、综合素质偏低，招工难现象普遍存在，部分餐饮企业开始转型升级，转变经营方式。

　　除西宁外，海东市今年一季度限额以上餐饮行业销售收入下降15.4%；海北藏族自治州今年一季度亏损企业达30%，80%以上企业对前景不乐观；海西蒙古族藏族自治州、黄南藏族自治州等地均有下降。

　　营业收入下降的背后，是高档餐饮企业的全线告急与大众餐饮快速增长的区别。

　　高档餐饮主动取消最低消费

　　大众餐饮快速增长

　　高档餐饮企业门庭冷落，对市民来说，最明显的转变是，原先省内多个部门屡禁不止的包厢最低消费渐渐取消。

　　8月20日17时11分，记者分别致电乡巴佬、小城故事等十几家西宁高档餐饮企业，了解当晚包厢预订情况。虽然已近饭点，但其中六家表示目前还有包间，有两家主动表示愿意预留大厅座位。而在一年前，如果不提前半天以上预订，这些餐饮企业的包间是很难订到的。

　　而值得注意的是，这些餐饮企业的最低消费均已取消，其中只有一家表示：可以预留一个豪华包间，原来的包间最低消费为1680元，现在只需要1400元就可以，当听到“再看看”答复时，对方马上表示：这1400元是包含酒水的，如果有要求可以提出来。

　　青海宾馆相关负责人介绍，虽然在今年二三月，青海宾馆受到一定冲击，但目前已基本调整过来，每月营业收入在400万元左右，能够如此快做到转型升级的秘诀之一就是“眼睛向下”，适时推出火锅等更适合大众的餐饮。

　　与高档餐饮企业营业额下滑有着明显对比的是：大众餐饮店更加红火，来自商务厅的调查数据显示：青海大众餐饮消费呈快速增长趋势，限额以下同比增长18.44%；快餐及小吃市场经营业绩稳定，大众餐饮保持了增长势头。受节假日影响，婚丧宴、家宴等在一定程度上有力推动了大众餐饮市场较快发展，个人消费保持一定增长。

　　8月25日晚，省城沙力海餐饮店门口仍然排满食客，等待叫号的顾客排到30号以后，这家餐饮店的相关负责人说，店里的赢利不仅没有受到影响，而且还在稳步增长。

　　更多主打百姓餐饮的饭店负责人说，因为接地气，目标顾客群体为大众消费，只要饭菜做的让消费者满意，就不愁客不上门。

　　凉菜少了

　　西宁燕鲍翅销量降了三成以上

　　8月21日，记者在青海宾馆餐饮中心采访时，遇到一位正在预订的客人，那位客人说：“我们不要凉菜，麻烦全点热菜。”而当日中午在西湖银峰，一位客人听到领班推荐的“八凉八热”菜单后，马上说，不用那么浪费，“四凉八热”就可以了。

　　转“四风”、厉行节约……这些耳熟能详的媒体宣传作用真实体现在了百姓饭桌上，青海宾馆的相关负责人说：“现在餐饮浪费现象比以前少多了，而且大家不再为了排场吃饭。”

　　还有一个明显变化是，原来高档餐饮的重要内容“燕鲍翅”销售量明显减少，燕窝、鲍鱼、鱼翅这种奢侈食材现在在多家高档餐饮店里成了“摆样子货”，一位高档餐饮店的大堂经理说：“现在店里已经没有公务宴请了，老百姓出来吃饭一般不会点燕鲍翅等，燕鲍翅的销量下滑对饭店赢利有一定影响。”

　　青海省餐饮协会相关负责人介绍，根据餐饮协会调查，目前仅西宁市场燕鲍翅销量就下滑三成以上，他说，别小看这三成，因为这是个非常大的数字，餐饮行业应该是每年递增的，而燕鲍翅的销量不但没增加，反倒下降这么多，很说明问题。

　　止损关门企业仍在少数

　　商务厅已在拟定发展意见

　　今年8月，有市民惊讶地发现已开业多年的西湖银峰城东店关门停业，对此，城西店大堂李经理说，停业的主要原因是赢利下降，为了防止进一步亏损，不得不关门停业，而目前西湖银峰正在主推婚宴、家宴、百姓餐桌等一系列活动，力求通过服务更加细致和物美价廉来赢得消费者。

　　青海省餐饮协会相关负责人介绍，虽然前段时间高档餐饮企业大多出现销售额下滑的趋势，但因为旅游旺季到来加之市场无形的调节已经开始起作用了，所以虽然现在高档餐饮出现很多问题，但大多数老板仍在咬牙硬撑，并采取各种措施转型“亲民”，真正退出市场的并不算多。而且，根据餐饮协会调查，更多餐饮企业负责人已发现青海餐饮行业已趋向饱和但特色餐饮仍然有广阔市场空间，所以相信不久后会有更多企业找准路子。

　　青海省商务厅目前已在拟定《促进青海省餐饮业健康发展的意见》,这个已几经修改的发展意见目前仍在讨论阶段，但意见中对如何优化餐饮发展结构、推进餐饮品牌化发展，发展大众化餐饮，满足消费需求已有了清晰的思路，相信这个在国内较先出现的意见稿会对青海餐饮发展起到良性推动作用。

关键词：青海|高档餐饮