【二十四个食节】立冬丨百菜不如白菜 白菜可做百菜

　　导语：又是立冬了，你还记得冬贮大白菜的年代吗？

　　冬储大白菜

　　南北方饮食差异，是一个永恒的话题。比知怎么买菜。

　　南方人买菜论“根、个”，而北方则是成捆成袋。如果一个南方人在北方的菜市场里对老板说“来一根葱、一个土豆。”老板的反应大概会有两种：“你是来砸场子的是吧？”或者带着一脸鄙夷地说：“算了算了，白送你得了。”同样，北方人在南方买一掴葱、一袋土豆，老板就会认为你家里要办酒席。

　　若要探究其中缘由，也不是很难。南方温润的气候，让人们一年四季都可以买到新鲜的食材、若是买多了，反而容易腐烂。北方呢，则恰恰相反。而到了立冬前后的一段时间，北方人购买大量蔬菜的行为，更是达到了极致，常常一次性购入上百斤的大白菜，即是所谓的冬储大自菜。

　　立冬，是冬季的第一个节气。过了立冬，就意味着冬天的开始。气候上，北方地区降水减少，大地封冻，举目望去，鲜有绿色。早年间，蔬菜种植技术基本是靠天吃饭，在冬季无菜的日子，北方人如何度过漫漫冬日呢？像鼹鼠一样，藏呗。

　　立冬就犹如一个“闹钟”，时间一到，便提醒人们该去囤积大白菜了。无论是小时候的农村，还是几十年前的北方市区，冬储大白菜都是民生大事。哪怕在今天的北京市，纵然是农贸市场、果蔬超市已经十分便利，依旧还是会有不少人选择一次性大量购买。

　　买来的大白菜怎么存储呢？儿时的家里会单独辟出一间屋子来，将白菜靠墙摆放成“半壁江山”，十分壮观。屋子里没有暖气，室温和外面动辄零下十来度的气温相差无几。而白菜储存的适宜温度是-2—2℃，所以还要再在上面铺盖一层厚棉被。每隔一段时间检查一下，除烂掉的菜叶。也有人家会专门挖出一个地窖来存放大白菜。然后，这些大白菜将陪伴人们度过整个冬日，直到来年开春。

　　白菜的烹饪做法很简单，油锅内煸炒葱花后，倒入肉片并少量酱油继续翻炒，再将切成竖条状的白菜和预先泡软了的粉条一起下到锅里，然后加盐调味，加水，最后必不可少的是再舀一勺肉冻。多数时候，肉片是比较奢侈的，便尤显得肉冻的重要性了。这就是家常熬白菜，在有些地方也叫做“猪肉白菜炖粉条”。饭菜出锅上桌，热气腾腾，窗户玻璃会凝成一层水雾，冬日的寒意，顿时就削弱了几分。熬白菜的做法、食材虽简单，但味道咸鲜，极是开胃暖胃。但也正因为看似上不了台面，所以在饭店中很难见到它的身影。

　　其实，哪怕冬储大白菜已日益远离人们的生活，但白菜依然是北方冬日里必不可少的菜蔬。比如，如果只能给铜锅涮羊肉配一种菜的话，那么，它确定一定以及肯定就是大白菜！

　　百菜不如白菜

　　从滚烫的锅底中夹出一片白菜，稍厚的菜帮里富含水分，咬一口便迸溅在口腔里，极是爽口；而黄绿色的菜叶蘸上酱料，使白菜的清香分外浓郁。而且，只有白菜那带着些许绿意的黄色，才是冬天的颜色，而绝非如油麦菜、莴苣等其他配菜那般的翠绿。冬日严寒，万物凋零，此时无关于顽强的生命力，便无关于象征生命力的翠绿。绿色，不能多，也不能绝然没有，最是白菜那一抹的微微绿意，令人心喜。更何况，在蔬菜大棚种植技术发展之前，成熟于秋末初冬的大白菜是为数不多的、能够长久陪伴人们度过冬天的蔬菜。

　　也正因为大白菜在冬日成熟，颇是耐寒，所以在古代它还有一个名称——“菘”。宋代陆佃所著《埤雅》专门解释名物，其中说道：“菘性隆冬不凋，四时长见，有松之操，故其字会意。”所谓“大雪压青松，青松挺且直”，白菜也有一股愈挫愈勇的劲头。经过霜打的白菜，反而更增甘甜之味，据此网上还流传了一首诗：“浓霜打白菜，霜威空自严，不见菜心死，翻教菜心甜”。

　　顺着“菘”在文献中的记载来认识白菜，就会惊异地发现，白菜历史之悠久堪称“元老级”蔬菜。而根据考古发现，距今6000年以上的陕西半坡遗址中，曾经发现了一些已经碳化的植物种籽，经鉴定，其中就有白菜籽。原来这看起来普普通通的大白菜，竟是地地道道的中国特产。

　　吉代的文人墨客对这个“国民蔬菜”也倾入了无比的热爱和歌颂。南北朝时期，齐武帝萧赜之子萧长懋问学者周顺一个问题：“菜食何味最胜？”周顺回答道：“春初早韭，秋末晚菘。”著名的老饕苏轼有诗云“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，将白菜比做羊羔、猪肉、熊掌，可谓毫不吝惜溢美之词。当代画家齐白石也是大白菜的忠实拥趸，还为其特意作了一幅大白菜图，并且题字道：“牡丹为花中之王，茘枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”白石老人这是为白菜鸣不平呢！既然牡丹是花中之王，荔枝是水果之王，凭啥白菜就不能称为蔬菜之王呢？

　　白菜被推崇如斯，其实不只是人们的个人情结之所系，李时珍《本草纲目》里评价道：“白菜通肠胃，除胸中烦、解酒渴、消食下气、治瘅气，冬季尤佳。”现代科学也表明，白菜当得起蔬菜之王的美誉。白菜含有丰富的营养元素，比如β-胡萝ト素、维生素C，有良好的抗氧化作用，后者还可防止败血病；纤维素能促使胃肠蠕动，增强消化能力；作为十字花科家族的一员，还含有异硫氰酸酯，已经被证实具有很好的抗癌作用。

　　民间常说，“百菜不如白菜”，确有道理。

　　白菜可做百菜

　　川菜里有一道低调而奢华的菜品，叫做“开水白菜”。说它低调是这个名称容易让人望文生义，产生误解：“不就是把白菜用开水焯一焯、煮一煮嘛！”成品呢看上去就像是一碗清水里飘着几根白菜叶。说它奢华，乃是菜单上这道菜通常会有个备注“需要数日提前预定”，后面跟着的价格更令人望而却步。

　　开水白菜的奥妙在于看似开水的清汤上。据一些菜谱，吊汤的步骤十分繁琐：先将老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、排骨、干贝等分别倒入沸水中，除去血水和杂质，捞出洗浄。然后再一起放入汤锅中，加入足量清水、葱、姜、料酒等佐料，文火加热，保持微开状态，直到熬出鲜味。再用肉茸吸附掉汤中的杂质，反复数次，使汤无杂质浮油，清澈如水。而白菜要选取黄白色的嫩芯，用滚热的清汤自上淋下，直至烫熟而不烂。做好的开水白菜，醇淡素雅，清香明快。

　　上到低调奢华的开水白菜，下到家常生活的熬白菜，白菜可谓足够胜任各式的烹饪。最重要的是白菜和其他莱蔬相搭配，自身的淡雅不会夺去配菜的味道，但也轻易不会丢失自己的特色，而往往是相得益彰。林语堂先生在《饮食》中写道：“如果你没有吃过白菜煮鸡，鸡味滲进白菜里，白菜味钻进鸡肉中，你不会知道白菜的美味。”用另外一句俗语说便是，“白菜可做百菜”。

　　把白菜做一个解剖，最外层的菜叶和下半截的菜帮，比较老而硬最适合做炖菜。正如前面提到的“猪肉白菜炖粉条”，菜叶中的膳食纤维变得柔软，口感更好。或是爆炒菜帮的水分在爆炒过程中渗出，便不再需要额外加水。醋溜白菜、木耳炒白菜......一个爆炒，便能呈现多种美味。

      包去外层，一层层露出内里菜叶越发柔嫩。把这部分的菜叶焯一下水，平铺在菜板上，将配好的肉馅、木耳等包在菜叶里，上屉蒸熟。菜叶起到的一大作用就是锁住里面的美味。

　　菜叶褪尽，中央的菜心最为鲜嫩清脆，水分丰富却纤维较少，生吃是最好的选择。简单得配以酱油、醋，凉拌菜心、菜心拌海蜇、菜心拌豆腐，现做现吃，清淡爽口。

　　北方人好食饺子，每个人都有自己喜好的一种馅料，但有那么一样可以令“众口难调”这个词失去效力的是一一猪肉白菜馅。将猪肉、白菜剁碎，加入葱、姜等佐料拌匀，可用作饺子、包子、馄饨等。荤食鲜美尽数被白菜吸收，和白菜的清爽融合在一起，是极好的荤素搭配。

　　若是做汤，白菜豆腐汤则是不二选择，正如俗语所云，“白菜豆腐保平安”。山东泰安有“三美”：白菜、豆腐、水。三种常见的东西，在这一地区却别有风味。而一锅白菜豆腐汤融三者于一体，最恰当不过。

　　白菜，寻常蔬菜做出了不寻常的花样。只是，写到最后，此刻最想吃的却依旧是一碗热騰腾的熬白菜。

（据中新网、环球网、中国国家地理网综合）